[活动现场] 【官】【活动现场】12.30 《美食中国》第136期：麻豆腐记者：海燕-52311（图文）

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本帖最后由 52311 于 2022-1-3 13:09 编辑 ) d( [( Z6 E0 @% H

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- F6 [ `% N/ r) z j; n" r3 E: J《美食中国》第136期：麻豆腐

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* D2 r. X" c7 j- L8 l! l* X来源：VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]601185

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2021年12月31日讯 2021年12月30日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第136期：麻豆腐，将带你走进美食世界中。栏目的开播吸引了大批来自五湖四海爱好美食的朋友。

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当晚20:00，栏目如期开播，主播丹阳、浅行为大家介绍了美食麻豆腐。麻豆腐是北京的特产，我国北方少数地区也有分布（如辽宁朝阳）。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉;顶稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。

菜品特色：麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。麻豆腐由于是制粉丝的下脚料，价钱便宜，普通百姓都喜欢吃，尤其到了秋风一吹，天气渐凉的季节，走街串巷的小贩，或推车或挑担，边走边吆喝豆汁来——麻豆腐。这个季节也正是想吃麻豆腐的时候，笔者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来，分与爱好吃这口的老朋友同享。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒，所以脾胃虚弱的人不宜多食。& U2 S K2 H" c( F0 N

做法原料：正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。炒麻豆腐的“套路”大致如下，将羊肉丁炒焦起锅，下黄酱煸炒葱姜末出香味儿，加入麻豆腐翻炒。随后，让大青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻末依次投入到炒麻豆腐的事业中来，辅之以大火，使锅里的尤物们变得“轰轰烈烈”，再不断地加油、添水，用一点儿老黑酱油，将麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”状，直至麻豆腐表面气泡涌动、蜂窝毕现、香气翕动，方算“胜利会师”。老北京有句俗话：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是说麻豆腐一熟会自己“咕嘟、咕嘟”地起泡说话，告诉您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人会青睐于它呢！此时在起锅前放入切成寸段儿的“野鸡脖儿”嫩韭菜梗儿，洒上炒焦的羊肉丁出锅，再淋上一勺红亮亮的辣油，便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。' M: B9 ^8 M' q9 H- |: G; _' X
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