本帖最后由 52320 于 2021-10-13 13:12 编辑
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' z& s, Z( v) E- q1 o) O《美食中国》第130期：老北京炸酱面 87 v6 `+ y) a( |* B
记者：梅香; u8 R p. j7 e# `: Q1 y4 H
来源：VV官方活动->VV官方栏目直播间[电信] (601185) 8
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2021年10月8日讯 10月7日晚八点整，由VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第130期 老北京炸酱面，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，《美食中国》以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面，向观众展示中国的日常饮食文化、和中国人在饮食中积累的丰富经验。VV娱乐社区《美食中国》栏目黄金强档，现场直播；《美食中国》第130期老北京炸酱面由主播月亮 、守候带你走进《美食中国》之旅。 8
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, W2 J; ]# o5 T q, v: A 今天介绍的美食是老北京炸酱面，“炸酱面”总是与老北京饮食风俗出现，“炸酱面”、“大碗茶”、“烤鸭”一起构成颇具特色的老北京传统饮食文化。炸酱面产生于哪一年代呢?又是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢?中国食文化研究会的陈学智专家分析，炸酱面的制作离不开三个基础条件：大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法，缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生，东汉也已出现面条的雏形，而到了唐代，“冷淘”，即过凉水面条也问世,据史料记载，在清代前中期，北京仍没产生炸酱面，这一美味直到晚清才出现，在20世纪60年[被过滤]始盛行。根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》，清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。饭店的掌柜姓温，因为炉灶搪得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。学者推断，“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。 8
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7 H+ T7 B" Q! b- G& ` 炸酱面做法不太难，首先将面条煮熟，放入凉水中“冷淘”，再将肉末(或是鸡蛋)、豆酱炒香，把青豆或是大豆经过焯、煮做熟，再加上几类蔬菜丝，拌在一起即可，很是美味。盛夏酷暑难耐，做一碗老北京炸酱面，既方便快捷又开胃解暑。它的风格就在于上面条，把6种不同的蔬菜和酱分别放在小碟子中，围绕着中间的大碗面条，端上桌征求客人同意后，再娴熟地把蔬菜、酱倒入面中，伴着清脆脆的碰瓷声。食客享受到的不仅是口感，还能享受那种特有的“派头”，正是这种摆谱的食趣，让炸酱面成为北京的传统名食! 8
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) a( g& b& m8 ?3 z+ e! K% p 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。栏目以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。本期的美食中国栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。【美食中国】与你相约VV官方栏目直播间[电信]601185！ 房间路径 VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信] 房间ID:601185 " A! w( U& k9 Z/ ?; ^. }
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