[活动现场] 【官】【活动现场】9.9 《美食中国》第128期：猪头肉记者：飘雪 52338（图文）

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本帖最后由 52338 于 2021-9-16 23:56 编辑
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【美食中国】第128期：猪头肉- M, `& z; G8 a7 o% Y5 Q

6 {" w. q" r2 c$ m# }9 I记者：飘雪* f. N8 s& j' y/ A5 E4 V7 a
来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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2021年9月10日讯 2021年9月9日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第128期：猪头肉将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。% G- n4 z) Y( W" H% @6 y

北京时间20:00，栏目主播美丽、守候携手上麦，为本期栏目主播。为大家介绍本期主要内容猪头肉，是猪的头部的肉。其美味于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的"扒烧整猪头"火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸，补虚，滋阴，养血，润燥。制作方法：原料:雄性猪头1个(约4000克)，常用调料适量。步骤:1、将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净。2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用。3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。特色:色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
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各地做法哈尔滨特色猪头肉：色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽。勾起吃客们的馋虫和口水。猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸，可提供血红素(有机铁)能够改善缺铁性贫血。独特熬制的卤汤，选用十几种中草药做辅料，腌制几小时，熏酱成品。外表微干不粘手，指压后的凹陷立即恢复。猪皮胶质材料有利于淡化色斑，令面部光泽照人。六合猪头肉。南京市六合区的猪头肉尤为出名，是六合区的特产之一，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客"闻到开胃，进口即化，一抿下肚"，视感清畅利爽，口感肥而不腻。3 v* b9 O: k( H) I' m' N4 f
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猪头肉加工工艺及配方:1. 原料:猪头5公斤，2. 调味料(单位:公斤)食盐0.18，白糖0.04，味精0.04，酱油0.12，生姜0.08，葱0.1，料酒0.05，香料包(花椒0.005，筚拔0.004，山奈0.004，丁香0.002，白芷0.002，肉桂0.008，草果0.006，八角0.01)3. 制作工艺：① 原料处理:猪头用清水浸泡2小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮15分钟捞出。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净。② 劈半:将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净。③ 老汤制备:用1公斤的猪棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小时，最终7.5公斤老汤即可。④ 卤制:将制备的老汤7.5公斤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮1小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制30分钟。⑤ 捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用。六合猪头肉就是好吃。
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涌山腊猪头：涌山腊猪头是江西乐平市涌山镇特产。制作工艺流传久远，工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常要经过近十道工序半个月时间完成。涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富，油润不腻、满口醇香。传统吃法是"剥猪头吃法":将一个完整的猪头，用木制大蒸笼蒸熟后，放在脸盆里，一家人围在一起，用刀切开，一块一块剥下来，用手抓着吃。这是当地过元宵节的传统习俗，此时腊猪头的保质期也比较长。段营养成分每100克成分，能量:468.85kj，水分:54.5375g，蛋白质:6.0775g，热量:0kj，脂肪:1.225g，膳食纤维:3.3225g，酒精:0%，碳水化合物:19.13g，灰分:13.2075g，维生素A:0μg，胡萝卜素:39μg，视黄醇:6.475μg，硫胺素:0.038mg，核黄素:0.149mg，尼克酸:2.2125mg，维生素C:0mg，维生素E:1.1325mg，钾:312.1mg等。猪头肉的食用禁忌：猪头肉为动风发疾之物,凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。本期栏目在主持人的精彩介绍中结束。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。