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【吃喝玩乐】《南京烤鸭》
记者：婉宜
来源：VV音乐-最强主播官方主题频道-680017
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南京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。明太祖朱元璋建都南京后，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说朱元璋就“日食烤鸭一只”。南京烤鸭是南京的传统名菜，属金陵菜，又称金陵烤鸭。南京人吃烤鸭，讲究皮酥肉嫩，肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻。但是真正的行家，却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差，明炉烤鸭在鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色﹑米醋﹑精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的红汤老卤才叫地道。
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南京烤鸭制作区别：南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱，直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。大冰少时吃烤鸭，就极爱这种调料，往往鸭子吃完，将汤汁拌上一大碗白米饭，吃的极香。南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京烤鸭，讲究的是规矩和体统。首先，鸭子一定要选择湖鸭，烤制一定要用人高的破旧闷炉，卤子一定要用鸭腔中灌的水为原料加以各路秘方制作而成。南京烤鸭最考验手艺的，并不是鸭子本身，而是那兜不起眼的秘制卤汁，这也是区分南京烤鸭派别的最重要标准。
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