本帖最后由 52320 于 2020-8-17 12:37 编辑 ; {. \1 _7 T+ ?' O3 [: d' h( M6 L7 V
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& b% L/ s ?% v D, F- u# Q5 p6 p* K; x《美食中国》第102期：道口烧鸡
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记者：纳兰
. z( a7 u# C8 F6 s+ Y' q' ~/ i9 w$ J新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185) ..
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7 ?4 V# }* A$ [" m 2020年8月13日讯 8月13日晚,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第102期：道口烧鸡将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。 ..
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北京时间晚八点，栏目主播◇┊丹阳，栏目主播◆┊顺歌携手闪亮上麦，结合视频和房间朋友们一起走进本期《美食中国》第102期：道口烧鸡 道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡，该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。 .
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1 S8 @7 C+ ~. J0 f6 J& r 用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。创业于清朝顺治十八年（1661年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡十分香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。( d2 e* B0 @' ^ b; H% j+ F2 Z
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风味特点：% ?" C! n$ x, w& w; Y% s, z; D
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4 J" z; O0 r+ W% Q1.滑县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”，久负盛名，已有300多年的历史。其造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全国食品展览大会上被评为名产佳肴， 1981年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地，并在许多城市设有分店，同时又制成罐头销往国外。据《滑县志》记载：“义兴张”烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年）。乾隆五十二年（公元1787年），御厨姚寿山向张炳（义兴张传人）传授了“要想烧鸡香，八料加老汤”的诀窍，并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆蔻，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制，果然制出。烧鸡鲜烂味美，与众不同。后来张炳从选鸡，宰杀炬毛、开剖、撑鸡造型，到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面，都摸索出了一整套经验，其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。% J6 V) P) n( g- X! r
2.此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
* O5 S8 X! w# I8 z* O制作方法. G1 ~2 k- G5 d; Y: u' ?: f; y
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟8 {# m* g6 X9 e" M6 T: B( D
左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
9 U- Q9 ^6 w# \) `' X6 N2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
$ T4 b7 i" w0 E3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；" k- O( b4 f0 k$ r
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；& j' M- d5 S/ p5 i
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；# \8 G1 f. b0 W+ M: {
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
+ k" @* C: `/ F; c B2 s( p7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
: B( E d+ j/ y9 A1 c6 j$ N烹饪技巧- p9 m& A9 y/ Q5 m, g4 D
1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。. S9 K5 F0 }9 Z+ d ?
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续
. O3 U+ M4 K9 w# @, ^# h使用，称做老卤；/ ~1 q7 ?3 B: J
3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。 ..
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