本帖最后由 52365 于 2018-10-20 00:01 编辑
+ {# m- F; z/ f' u8 O k! S/ a; m* V; Z; k- z; C$ b
7 b6 _- R% J: b+ \" S) n
# {8 I6 @; D- w! |% Z, E( U# n8 F( J* i$ c. ~) i# g0 Q
~3 R+ {; g1 s+ j9 D) q: N# XVV宣传
s( A- Y! W/ Z6 E+ j: [& j {2 P2 u6 f% Z5 O( d% A1 b
《美食中国》第59期：东北熬锅肉
4 B7 p1 w" p ^2 r* x# d9 a/ G* O. B% K/ h7 I# @- h
记者：轩逸 % I/ m0 o& j: ~- i
新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185）
9 G4 o' k7 l3 S) [$ C6 M+ }% h2 P
8 Y; l# Y5 D- Q/ l1 ^
![Photo[2018_10_19 21-32-01].jpg](images/common/none.gif)
1 D6 {! U- p f: `
# E- _6 ^3 H9 ~) v$ D" J& ~% J 2018年10月19日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2018年10月18日，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第59期：东北熬锅肉将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。. v1 N/ ]; I. D9 x# r* h
" X3 p+ `, J Q* ?8 e5 M; w( P
- |# T6 D( X B D& f% N
: S. m: a; Z. |8 `2 H% k+ E - o7 q" z4 j, S
3 u4 Q, `9 w) G8 R0 f ' s, _1 Y1 M4 X( D
3 O' o9 n) A2 N+ b 晚八点整, 丹阳、顺歌主持了栏目。传说熬锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，熬锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证 。到了明代，熬锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使熬锅肉成为川菜中的当家花旦。如果说目前还不能断定宋朝爆肉与熬锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出熬锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。熬锅肉肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓熬锅肉，就是再次烹调的意思。熬锅肉作为一道传统菜，在中国菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用熬锅肉作为首选菜肴。熬锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
7 a5 ~' Y \ V% @
# ^7 Y9 R8 v. E s( V+ z
4 U4 j) e8 m8 v
! K$ H9 J" ]& p- N5 ]% u
1 f* a- r4 G! s. r$ Z8 w: z+ w
/ Q& ^3 G. ]3 ~
. Z* E1 P8 y$ f$ E. A- \) B/ s, Y P7 H. }: G. u- s1 |8 \
东北熬锅肉的制作方法有很多，所需食材包括五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油等。将带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。选肉要精、煮肉要调味、切肉要巧、.配料要正当、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅等。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。熬锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护**，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。" N2 T4 U( @4 U1 \- v) o. w* V0 X
6 N* p7 }, |8 Y- V- _7 X
4 y4 G( c7 S6 p! _
' B6 A3 G0 t) k( p+ @6 N
/ L, @( Y8 [ ~5 w/ e! b% ]1 f
- A& q2 B: ^: g: Y/ w
$ [; }- _5 f+ b- W3 j, s
' `9 k% |, G% P/ u( ?% F/ H
3 j% M; b; @ h. b3 ?
( D0 c; c6 T% q$ h, J* G
: d3 d c! J& j5 A1 i( `% T4 r/ `
& n+ B* b" a5 q" h0 g1 B j
0 H3 m. L, _2 U6 O- b6 b2 ]$ P4 c2 r8 O& f$ a/ K
) s/ W" D$ I9 O0 {4 Q8 L% Y
: e! z8 e/ i5 N* I" s 热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。正宗的熬锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃熬锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。2 f. ], e4 Z( I; b4 k M7 ?1 c
! H) J X( q/ K6 Z- i
房间路径5 C- j/ d! ?3 R
聊天大厅>>VV官方活动-VV官方艺术团[电信]! B+ [. U* [8 [. c; d
房间ID: 601185
( p& z7 g+ e8 h; c J 3 r* D7 n* }0 z+ I% {1 k* X
, F) _1 v1 T( [( b6 |% d0 z9 z; M _4 i: U
* e& Y3 J7 e# |) B% ~/ k# C+ j1 T3 R6 f
点击阅读《VV宣传》更多访谈报道>>>> 点击下载VV娱乐社区最新版>>>> 点击这里开通“VIP”服务>>>> 点击观看更多精彩活动>>>> 点击查看更多应用>> 【责任编辑：52365】 | 
