本帖最后由 52320 于 2018-4-16 00:00 编辑 , q) b1 v. K9 e1 u; G
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《美食中国》第46期：京八件
% ^7 q9 l! q) L0 h1 g记者：轩逸
! A* P0 w# I5 c1 {* [! G; i新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2 b4 \( C- x1 o ~ I9 T 2018年4月13日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。 2018年4月12日，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第46期：京八件 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。& H* C' _: v, R5 W
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黄金时间晚八点整，主播带我们一起走进经典栏目《美食中国》，传统的“大八件”共分以下八种:1.象征幸福字的福字饼。2.象征高官厚禄的太师饼。3.象征长寿的寿桃饼。4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。5.有象征财富的银锭饼，椒盐咸酥馅。6.是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅。7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。8.枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来，这就是“大八件”名称的来历。“京八件”是在宫廷糕点“大八件”的基础上研发的，传统的“大八件”是京味糕点的代表品种，从清宫里传出来的著名糕点，本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心，也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派，后来从宫廷传到民间，受到各界人士的钟爱，成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。实际上，北京这些“御膳出品”的糕点，论起源头来几乎都是民间的“仿货”。明穆宗在没即位之前，经常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。甜食房深谙皇帝心意，便到那些糕饼店“卧底”，偷学制作方法，又花费不少银子采购原料，仿制了一些出来。皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，并且很得意地告诉御厨们，这些“高价”点心，在街上5文钱就能买到。
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* p& w( u, ?) e0 I6 A) S$ u2 } “京八件”的每件糕饼本身，也并非明朝才被“发明”出来，甜食房也就是起了个“打包上市”的作用。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点并不是专门为“人”做的，它们首先是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，众人才能分食。元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城。清朝建立后，又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里，相互影响磨合，从而形成了独具特色的“京味点心”。清朝、民国之后，“京八件”也随着时代演变出许多版本。“京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品和红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、“禄”、“喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以成为京八件。京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。
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- m* Q7 J& E; a% e2 A 京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。京八件总的特点：色泽洁白（若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄），口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。京八件来源于宫廷御膳房，在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高；和面、成型等工艺比较简单；均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方；烘烤时一般多用冲火。“头行”的花样：桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉饼、状元饼等。桃酥的主要原料及配方为：富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适量；工艺流程分作：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝；风味特点是：口感酥松，绵软油润，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。
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蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个“寿”字。色泽麦黄，口感酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。状元饼（枣泥酥）采用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖合成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处“考场”，为迎合应考文人的心里，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”，饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素，风味殊佳，所以风行一时，流传至今。状元饼的皮、馅配料分别为：富强粉32斤，白糖11斤，饴糖11斤，白油8斤，鸡蛋3斤，枣泥37斤，桃仁1斤。制作步骤是：先将鸡蛋、饴糖、白糖搅匀，再加入油，调粉和面，随后包馅成型，烘烤即成。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。百食不厌，久藏不坏，历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。本期栏目在主播精彩的介绍中落幕。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。* ^. b# K( D/ S) G8 Y
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4 f9 b/ `& W- `; {/ \! c- b* [$ X- o聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方[电信] 房间ID：601185
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