本帖最后由 52320 于 2018-4-13 16:04 编辑
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【美食中国】第46期：京八件 ' _: |: C% V$ B% i$ P n' s
记者：小鑫
) E# X* K2 W4 L- @" }新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2018年4月13日讯 2018年4月12日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第46期：京八件 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2 _+ H0 G9 ]. c9 Y
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传统的“大八件”共分以下八种:1.象征幸福字的福字饼。2.象征高官厚禄的太师饼。3.象征长寿的寿桃饼。4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。5.有象征财富的银锭饼，椒盐咸酥馅。6.是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅。7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。8.枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有女花搭着生。共八种,分别为福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来，这就是“大八件”名称的来历。( x- r9 \5 K8 j3 H: q& h( i2 i% {
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# \, o- L7 ]! x) t$ C( q3 J "京八件"，又叫"大八件"，即是八种形状、口味不同的京味糕点。今后国内外宾客来京旅游时,除了游故宫、登长城、吃烤鸭以外,返程时还可以带回去精美的"京八件"。"京八件"是在宫廷糕点"大八件"的基础上研发的，传统的"大八件"是京味糕点的代表品种，从清宫里传出来的著名糕点，本是皇室王族在重大节日典礼中要摆上餐桌的点心，也是他们之间互相馈赠的必不可少的礼品,不但用料考究,还蕴涵着儒雅的文化色彩和皇室的高贵气派，后来从宫廷传到民间，受到各界人士的钟爱，成为相当长一段时间内京城百姓礼尚往来的首选礼品。实际上，北京这些"御膳出品"的糕点，论起源头来几乎都是民间的"仿货"。明穆宗在没即位之前，经常派人到东长安街买零食，做了皇帝之后，还对街头的美味念念不忘。甜食房深谙皇帝心意，便到那些糕饼店"卧底"，偷学制作方法，又花费不少银子采购原料，仿制了一些出来。皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，并且很得意地告诉御厨们，这些"高价"点心，在街上5文钱就能买到。
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"京八件"的每件糕饼本身，也并非明朝才被"发明"出来，甜食房也就是起了个"打包上市"的作用。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点并不是专门为"人"做的，它们首先是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖之后，撤下供桌，众人才能分食。元朝时，蒙古人为北京带来牛羊油、牛羊奶制作的草原风味糕点。明朝首都是从南京迁到北京的，江南点心自然也流入京城。清朝建立后，又传入萨其马之类的满族糕点。不同风味、不同品种、不同制法，在几百年的时间里，相互影响磨合，从而形成了独具特色的"京味点心"。清朝、民国之后，"京八件"也随着时代演变出许多版本。* t* D: y0 C9 @7 x9 v# v7 i7 u( b
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9 e% t' O1 z+ @ Z 大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。"头行"是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。"头行"的花样:桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。桃酥的主要原料及配方为:富强粉53斤，绵白糖23斤，花生油24斤，鸡蛋3斤，核桃仁4斤，桂花1斤及水适量;工艺流程分作:配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝;风味特点是:口感酥松，绵软油润，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，团中是个"寿"字。色泽麦黄，口感酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。; w2 Z3 B' v" o% r u% {
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0 n8 J& f; ]" V0 e- h 酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。酥皮八件的皮料配方是:富强粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;酥料用富强粉30斤、白油15斤;馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其他的配料，如:山楂馅4.5斤:金糕0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。玫瑰馅4.5斤:玫瑰0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。葡萄馅4.5斤:葡萄干0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。青梅馅4.5斤:青梅0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。白糖馅4.5斤:桂花0.3斤，桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。豆沙馅4.5斤:桃仁0.2斤，瓜子仁0.1斤。椒盐馅:熟面2斤，白糖1.5斤，白油1.5斤，麻仁0.3斤(炒熟)，花椒粉0.02斤，盐0.06斤。此外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比例大致相同。主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，别具各种子仁香味。酥皮八件的主要花样有:青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。8 `7 O! ~0 c, X X& ?+ U/ _; S
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: ^' \) p% ?# P% @/ b' O j2 r 青梅合子和黄泡饼:皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆形饼，捏有花边，馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆面微凹，表面按三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。"三仙"为圆形饼，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，以此称为"三仙"。寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白，上按"三仙"，有浓厚的枣泥香。银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。枣花:包黑枣泥馅。皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。事事如意:酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为"如意"，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音"事事"。口感酥松绵软，食后口余青梅果香。
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- s, ^% \4 r, b; t7 N* N2 V 附"澄沙"和"枣泥"馅料制法:松子枣泥:先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥;另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。豆沙馅:豆沙系用赤豆18斤，砂糖30斤，饴糖3斤，生油5斤，加水6斤炒制而成。其程序:提沙:将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦，滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出"净沙"。炒制:将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将"净沙"放入，小火熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化;待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。
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