本帖最后由 52311 于 2023-12-12 22:09 编辑
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% v/ I/ \) }, K! |/ v【美食中国】第182期：蟹壳黄9 J3 Z5 v& h2 n4 L! G& B
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记者：飘雪8 w! i) \# I1 Y8 v W7 w o c
来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 8 a: i x" |4 \' f4 y
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2023年11月17日讯 2023年11月16日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第182期：蟹壳黄 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。! v6 y+ ~( z/ E: f0 t
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, O! C7 d6 [! z 北京时间20:00，栏目主播丹阳、冷風携手上麦为本期栏主播。蟹壳黄俗称小麻糕，是中国江浙沪一带的特色小吃之一，其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种，特点是形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。蟹壳黄做法主要由三种，海派的作法有甜有咸。甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙;咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类食材。当年点心摊上有买一种吃食，人们给这样的点心起了个很好听的名字，叫做蟹壳黄。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味;选料严谨，制作精细;应节适令，因时更变;供应方便灵活。- t' X/ |& v" y
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% {" K, q, {' j W/ l M5 _9 B" `* m9 W 用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。有人写诗赞它"未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下"。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。
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) R0 J+ R' c+ J/ D$ {% r 制作方法：面粉5公斤 猪油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许老面、苏打适量。1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。2.制油酥:将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。3.成型:用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。5.烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。派生品种 咸馅蟹壳黄:白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。
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6 T* w: b P8 B. p$ ]( Z 小贴士：1，蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。2，面皮制作要稍湿点，烤好后才不会开列，也不会发干。3，夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。4，不要担心肥肉，烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。5，如果喜欢吃烧饼的，这个可以一试哈。6，想要层层起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。美食特点：基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究，除了加水还要放入素油，而且不是一点点的素油，要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，再包上馅，置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏，适合旅途食用。本期栏目在主播精彩的介绍中结束。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
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