[活动现场] 【官】【活动现场】4.27 《美食中国》第168期记者：静一静52311(图文）

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本帖最后由 52330 于 2023-4-29 17:09 编辑 " \+ P( g; x' j2 y! F

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3 M2 @2 B8 v! y4 K) _' s【美食中国】第168期：贴饽饽熬小鱼

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来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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2023年4月28日讯 2023年4月27日晚八点，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,周四晚八点整，VV娱乐社区经典栏目“美食中国”惊艳登场，黄金强档，震撼直播！让您在咫尺银屏中赏尽美食。《美食中国》第168期：贴饽饽熬小鱼，将带你走进美食世界中。【烟花缤纷大奖放送】。今晚主播丹阳、冷風为你详尽介绍中国美食“贴饽饽熬小鱼”的特色、称呼、种类、吃法等，带你走进美食世界中，这里是美食爱好者的园地，这里是烹饪大师的摇篮。

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北京时间20:00，栏目如期开播，主播丹阳、冷風为大家介绍贴饽饽熬小鱼。贴饽饽熬小鱼是天津一道传统特色风味的地方美食，也驰名中国各地。其实它的做法也很简单，随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，掏净内脏洗净后，贴面用油煎透；然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹，再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到铛上贴好，金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸，形状像个小金字塔，叫窝头。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口，越吃越想吃。贴饽饽用的是玉米面，玉米面的蛋白质属于不完全蛋白质，其中所含的人体必需氨基酸不但数量少，而且品种不全。鱼蛋白质则是优质的完全蛋白质，如果与贴饽饽同时吃，可以补充玉米面中蛋白质含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白质的营养价值。

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制作方法方法一：原料:玉米面2000克、玉米面酵面750克、小杂鱼2500克、面粉150克、花生油1500克、葱末100克、酱油250克、精盐12.5克、湿淀粉100克、醋75克、姜片25克、蒜瓣25克、碱面5克、八角5瓣。做法:1.玉米面加入玉米面酵面，碱面及清水1600克和成软硬适度的面团，放置饧面10分钟；2.饧好的面团揪成25个剂子逐个用双手来回搓，摔打至表面光滑，制成长6.5厘米、宽3.2厘米、厚1.2厘米的饽饽生坯；3.小杂鱼洗净后滚匀面粉；4.锅置旺火上，加入花生油烧至八九成热，下入滚好面粉的小杂鱼，炸至硬挺，呈金黄色时捞出沥油；5.尖底大铁锅置旺火上，倒入花生油75克，烧热后放入八角炸出香味，再下入葱末、姜片炸几下，之后放入炸小杂鱼，加入酱油、醋、精盐、清水3500克，盖锅盖，烧沸后将制好的饽饽生坯逐个贴在锅沿四周，盖上用高粱杆皮编织的盖帘，上面蒙严湿布，先用中火烧煮10分钟，再用微火烧5分钟，再用中火，用湿淀粉勾芡，将小鱼连汤盛出，再用铁铲将饽饽铲下来，装盘与鱼一起上桌即可。

制作方法二：许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津芦台农村一带，都是一次用锅而成，所以都这样称呼。“今天你家作什么吃？”答：“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作，一般都是农家自做，恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。制法：（1）灶具：6印双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成，也可用木、铝锅盖，但风味不佳。（2）玉米面的合面方法：一般加适量的黄豆面（也可不加），放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团合滋润，软硬适量，不粘手，不流为好。待用。（3）把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分。（4）把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成上色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分成10等从，每份100克，用两掌上下对贴成形后贴入锅内，锅一定要热，不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油，再用小火烧3刻钟左右即成。特点：独具一格，一锅成熟，用柴木慢烧，揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖，热气腾腾，香味扑鼻，饽饽上面暄软，底面成黄嘎，嚼之脆香，小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅，香味混合，故饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米清香，具有浓厚的乡土气息。

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制作方法三：制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。原料：（制25份）新玉米面2000克、八角5瓣、精盐12。5克、姜25克、碱面5克、酱油250克、小杂鱼2500克、醋75克、净葱100克、面粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克（实耗350克）、湿淀粉100克。制作：将尖底大锅置于旺火上，倒入花生油（75克），烧热后，先下八角，将其炸出香味，再将葱、姜、蒜下入。见葱花炸呈金黄色时，下入小鱼，用酱油、醋烹。下入精盐，倒入清水（3500克），盖上锅盖。当汤烧开时，将制好的饽饽生坯逐一贴在锅沿四周，盖上用高粱杆皮编成的盖帘，上面蒙严湿布，并将锅移置中火上。10分钟后，将锅移至微火上，烧5分钟左右，再将锅放回中火，在鱼汤中淋入湿淀粉，勾上薄芡，将小鱼连汤盛入25只碟内，即可与饽饽同食。

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中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。《美食中国》栏目是美食爱好者的园地，是烹饪大师的摇篮。VV官方栏目直播间，为答谢广大热心支持本栏目的朋友们，在互动环节还送出了水晶会员和红色VIP各10个，在整个讲述过程中烟花绽放，惊喜不断。《美食中国》栏目期待与你相约下周四晚八点，相逢在VV官方栏目直播间[电信]601185房间，不见不散！

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