[经典栏目] 【官】【活动现场】6.27【美食中国】第75期：煎饼记者神剑-52311（V篇）

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2019-6-29 23:19

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2019年6月29日讯 2019年6月27日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目【美食中国】，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点【美食中国】第75期：煎饼将带你走进美食世界中。【美食中国】栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。1 t' j. b$ {5 I8 p; X

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煎饼历史悠久。东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。唐代牛僧孺《玄怪录》：“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福！’”五代王定保《唐摭言》：“段维……而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”宋代李昉等著《太平广记·诙谐三·石动筒》转引隋代侯白《启颜录》，记述了北朝齐高祖大宴群臣时出了一个谜底是煎饼的谜语。元代脱脱等著《辽史·礼志六·嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”明代刘若愚《酌中志》：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，我们可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在，那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。

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煎饼种类较多。从原料上看，有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质，易保存。卷以小菜而食，则风味别致。山东临沂地区的煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。山东济南的“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。山东泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”美名，楼德镇的煎饼已经有上千年的历史。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼：“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。该镇生产的煎饼主要以纯玉米为原料，酥软可口，色泽金黄，口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味，广受欢迎。! W4 m. C1 n' q- t: ^

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传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。在粉里加水、使之粘稠。在里面放入打碎的蛋（对过水的）一起和。放入些葱花、再压成圆形。锅里放一点油，摇动锅子、让油在锅底部和上面都有。放入压好的圆饼、有让油8成在放。一面差不多、在另一边。制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，中号的鏊子直径有65厘米左右；用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油。摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。把面糊舀到鏊子上时。通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”，作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。北京地区一家厂家延文机械生产出来煎饼制作的新工具更加适合煎饼的制作与加工，这个工具采用全自动化转速，更简洁的生产煎饼。5 } c" \ m6 b% H$ @! `

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煎饼是我国北方地区传统主食之一，相传发源于山东临沂。当然煎饼在我国的分布地区很广，主要集中在东北三省，山东省泰安，泰山，枣庄、济宁、临沂、日照、曲阜等集中地区以及河北省、北京、天津、内蒙、山西、江苏的苏北一带，浙江、云南、陕西的部分地区，当然煎饼的种类和分类更是众多，所以做煎饼的学问也比较多。传统的煎饼是小麦经水充分泡开后，碾磨成糊状，摊烙在鏊子上成圆形而成，旧时多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。现代煎饼制作方法的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康；其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康，有好多老太太都70岁左右了牙齿依然坚固，问她有何保健方法，答案是常吃煎饼。煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。