本帖最后由 52320 于 2018-3-8 22:25 编辑 ) N% c% ^+ s) W
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《美食中国》第44期：泡菜
, r% S: K7 n8 R4 \记者☆枫红
+ z$ z. y9 d8 @% ]1 ^新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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( p( ~3 X, H; t+ i2 N2 P5 y 2018年3月8日讯 2018年3月8日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第44期：泡菜带朋友们走进美食世界中。$ b- k9 y8 S. C
; h3 t0 Y6 }: z 春节刚过，人们腹中已经不再召唤油腻之物，因此，酸酸甜甜的泡菜就可以吸引我们的眼球了。那么今天我们就为大家来介绍一下泡菜。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
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世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。8 g9 u, }3 y) ?: k# ^% J
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泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。 G1 X+ \7 h8 _
7 g2 T1 C* z% e* H4 E食材原料
5 x+ M" o; p0 _5 E2 l6 E9 r" i 原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。3 k7 y/ F& ^5 [, i9 [3 `
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配料! ]! b0 K+ g4 Z8 K$ o
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖、除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。0 h( q4 D0 I2 p) h' R6 A3 E/ i" R
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制作工具2 L5 y1 C4 P( o, t
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。, E" _) F9 \ T4 m4 V- J
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8 f: N& `. r% V" a+ \做法8 o" [8 |5 Y3 F
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
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4 ?% X1 ]2 \& b) t4 O Q 联合国授予朝鲜泡菜世界文化遗产资格，不是因为泡菜作为食物的味道，而是泡菜的制作过程和消费所代表的独特的文化和社会体验。泡菜以特色美食,是最诱人的风味,让人回味无穷。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。栏目以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为网友详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让聊友们在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。朋友们，下期再会。
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