本帖最后由 52338 于 2019-10-22 14:55 编辑
' {2 X' t" N# ?* a
$ x6 k3 T+ @1 I+ H* C2 ~( _3 aVV宣传5 p# V0 m/ J7 ?$ w
$ X$ N6 d( h0 M: ~$ U% E《美食中国》第82期：河南烩面
+ ~# P; ~) V$ N6 M% x. x: a6 G记者：灿烂/ w$ \, g$ v/ i$ S: ^
新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)
.
. 2019年10月18日讯 中华美食发展到今天，小吃的种类的确很多。2019年10月18日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第82期：河南烩面，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，当晚，主播顺哥、丹阳为大家介绍了河南烩面的故事。/ B& N4 x. {3 Q. J P' C
.
5 R; S R) n( y8 E, v
. @/ `/ N2 j4 f' L( @( s* o
北京时间20点，主持人丹阳、顺歌首先介绍了中国美食文化的底蕴，接着讲了烩面的历史、食用、烹制、营养等。烩面是河南特色美食，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，以把骨头油熬出来为佳，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。7 @% y. o+ ~7 ~
.
' a; T* {& n2 T1 E. ! Q0 q+ u' ~8 a2 @; w/ d- X* M8 D
据说烩面是由长垣籍厨师赵荣光创制的。赵荣光喜面食，尤其对面条特别钟爱。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，赵师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，赵荣光发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。后来，一些老顾客无意中发现店员吃的这种面很有特色，就要求饭店售卖。赵荣光由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等，味道十分鲜美，于是，烩面便逐渐成为该店的热卖品种。
/ A* I4 |0 Q7 u& c.
.1 y" x$ H; `2 m4 G a
制作方法：熬羊肉汤食材准备：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大葱250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精盐料酒各适量。制作步骤：1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。制作面坯：食材准备：高筋面粉10千克、精盐200克、色拉油适量。制作步骤：1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 .
$ ?- O6 ^ {4 C9 ^0 W
. {) U6 [! x% S9 I
拉面煮面制作步骤：1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。: a" [ R) t# y) l
.
.6 b/ I! V6 E- |- O8 ^
历时两个多小时的《美食中国》第82期：河南烩面包结束了。 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。% W, j: P) z! @1 e. c1 Q9 H
' G5 O% e4 J( M 6 s- j1 `6 d4 p- t
房间路径
# p" q e& ]' E8 k聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]
( x) \' I7 o5 h房间ID：601185 
* `8 s5 h) m3 i, m2 I9 f" t
% G) e u# g9 Z% w; E4 e1 H: g点击阅读《VV宣传》更多活动追踪>>>> 点击下载VV娱乐社区最新版>>>> 点击这里开通“VIP”服务>>>> 点击观看更多精彩活动>>>> 点击查看更多应用>>>> 0 }# ^9 M5 R& \
6 T! d8 ~# K8 C! Z3 c/ Z$ {6 z! Q: @1 v, E% ^3 k# `* P' Z
/ w7 [; J. y8 }& O( j) ]0 L7 @( f6 f6 z7 |& V' G( j0 Y( J/ D0 ?3 M7 N# l, X$ J' w; R' [# P. H2 c/ K) a
: h$ j/ o; _5 u' Y" @) v9 @8 \! Q, }! ~ ~8 t7 _% ]% o( S! E' e: {2 Q1 m, \2 R* k7 a" W; H3 \ i8 w0 L; r4 i& j, d1 m8 j
7 C6 O* d! J/ ?- M6 \! h. U【责任编辑：52338】 | 
