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【美食中国】第60期：富顺豆花
! h7 C7 g) A+ W# N) x6 `6 D记者：兰天飘飘4 Q! {: z J% O7 T$ L5 z1 o5 M
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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( z% T! q# ?+ C5 y/ V 2018年11月2日讯 2018年11月1日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第60期：富顺豆花 将带你走进美食世界中。富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。其特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。《舌尖上的中国第二部》出现了富顺豆花
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% N/ W0 g5 ^3 M$ l 许多人把豆腐创始人归于汉淮南王刘安，杨坚在《中国豆腐的起源和发展》论文中说是没有证据的 。关于刘安与豆腐的传说，网上随处可搜，传说刘安为他的母亲食用的豆浆中加入食盐，增加美味，而发现豆浆变成了豆花。本人也作了一个实验，要使豆浆变成豆花儿，加入的食盐浓度，食用时，其咸味是不堪忍受的。如若放一点儿食盐，完全不至于有豆花儿产生。宋代苏东坡有“豆腐”诗云“古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。”认为这种“乱天真”的豆制品,是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出:“豆腐的始创者是农民,是他们在长期煮豆磨浆的实践中,得到了这种优美的食品，他把豆腐的发明创造归功于农民。今天，在自贡市仙市古镇盐井湾还流传着豆花来源的传说 ，原来盐井湾是煮盐的作坊，煮盐工特别辛苦，不管是冬天还是夏天，他们终日都是汗如雨下，他们每天要喝大量的水解渴。盐井湾及周边盛产大豆，所以，用石磨将水和大豆一起磨成的豆浆，成了煮盐工最好的解渴饮品。
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/ y' V% a* q2 p& c% n 一次，一位煮盐工的妻子，给他端来一碗豆浆，由于豆浆还有一点烫，再加上他忙于清理煮盐剩下的卤水，一不小心，将卤水洒了一些在豆浆碗中，他也没有去管它。当他把活干完时，其他盐工对他说，看你这碗豆浆，成这个样子了。一碗雪白的豆浆，成了一些花状东西，漂在清水中一样。他不舍得倒掉，就嚐了一下，觉得还有甜味，好吃。其他工人也争着嚐，最后他们把这碗洒了卤水的豆浆喝个精光。他们又叫他的妻子端来豆浆，又洒上卤水，他们高兴的唱着、吃着。这样豆花儿就产生了。这个故事可信度高，其一，具有创作豆花儿的条件，卤水和豆浆，只有煮盐工才符合有卤水的环境，而仙市古镇如今都还盛产大豆。其二，四川省富顺县具有井盐的历史悠久，东汉章帝年间（公元76－88年），獠族人梅泽发现了富世井，最早的记载是东汉文学家崔骃（？——公元92年）在《博徒论》一文中曾称赞“江阳之盐”，江阳之盐即富世井（当时江阳辖富顺，当时称富世）。
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富顺县以西，自流井（现自流井属于自贡市，1935年前富顺县辖自流井，同年自流井等区域独立出自贡市，解放后宜宾地区辖富顺县，1984年，自贡市辖富顺县）一带，发现了大片的盐卤，开凿了成片的盐井。从豆花儿的起源时间来说，富顺盐井远远超过宋代，符合豆花儿创始时间。因此富顺的煮盐工才是真正的豆花儿创始人。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。3 s+ P6 i e' _- d9 A' A1 r. V _
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米饭制作1 d p$ Z' }: s2 K/ f8 @& R9 l
特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。
9 @' r$ @1 H" H! ~/ I' c6 K方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。- l, |8 C3 z1 R1 a) k
豆花制作# t" q, N# p# W
特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。9 U4 x% `$ ~2 a2 B
方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。* E& Y$ Z+ \. d9 i# {& B$ b. M
点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。* R, O3 C% J ^- k7 V
5 f! A7 g0 Z( p" o; e% W0 e" r; w富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。富顺豆花被批准为四川省第一批非物质文化遗产（148 Ⅷ-48）。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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房间路径
8 p) L7 i. X% Y5 j' @0 Q! C2 g% v2 L聊天大厅->VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信] 房间ID: 601185 0  , f( T s% c" y5 _$ _; y
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