本帖最后由 52311 于 2018-11-2 10:48 编辑
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《美食中国》第60期：富顺豆花
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记者：纳兰( I5 f* \* {0 Z1 R, m
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 ..
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2018年11月1日讯 11月1日晚,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-Vv官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第60期：富顺豆花将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。 ..
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( L% Z Q: e6 q& g) k/ ?, _ 北京时间晚八点，栏目主播◇┊丹阳，栏目片花◆┊浅行携手闪亮上麦，结合视频和房间朋友们一起走进本期《美食中国》第60期：富顺豆花 ，富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。其特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。《舌尖上的中国第二部》出现了富顺豆花。/ V5 z% B# F1 e" v& p) L$ y( ^
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米饭制作
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5 o( v2 ~2 ~, d- g% N: s) v: S2 p 特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽。5 s! V3 C" z0 \. }1 a0 u# O
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方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。6 n' k' w' w, b" \0 m
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豆花制作% \( S& A; t1 I' B: s% i2 T
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特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。9 p/ R9 X1 N8 H
1 h! h& H$ u. O 方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。
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v' r, g1 M: N% p0 O4 x" B' s( N 点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。
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豆花蘸水
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b. H8 {4 m; M8 @ 制作简介% K8 G: n/ i2 h& U
7 s9 r, Z# z+ U( ? 特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。$ ]* k, T2 k; S0 Z$ s- h
. o4 |. y! F. i! b" L- z9 O" _ s 方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。 ..& u, [. z" v5 q' @) ^
富顺豆花 ..
+ w& X8 X6 g& m5 p% [4 K3 Y 调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。
: W5 f& }, N' f. X# M0 n1 C豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。7 f$ U& L6 U" e- N) x
& l" ~% w* K, ^2 T* }, e 打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。
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4 f S C. f& m3 J 豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。* N* A5 Z% t+ y4 r% I
4 Y* k4 P9 R2 @. }% n 突出特点5 u! h2 H i: E8 n
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富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。
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富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。0 e& _: F" [ Z; W, h
# _" Q# B# S" j$ @% d3 U+ U 富顺豆花被批准为四川省第一批非物质文化遗产。 ..
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