本帖最后由 52311 于 2018-10-19 12:02 编辑
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; ?5 l* e1 _# _. b2 X" z3 ~2 C【美食中国】第59期：熬锅肉
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记者：兰天飘飘
9 R6 {3 k0 A0 F; A& B, Y M新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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& {. [/ |6 L! A8 H" L" _5 S0 ?! q 2018年10月19日讯 2018年10月18日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第59期：熬锅肉 将带你走进美食世界中。东北熬锅肉是东北人民在传统经典川菜——回锅肉基础上结合东北地域特点创造出的一道新菜。它既继承了川菜的香辣又有东北菜的滋味浓郁。栏目有顺哥丹阳担纲主持。1 O! ?. e' c% d: K! B& x
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+ X/ K) M) d% \3 u- {1 E 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。原料猪后腿的二刀肉370克，青椒40克，蒜苗30克，猪油适量，酱油12克或不加，白糖5克（建议不放，原汁原味），豆瓣酱、味精3克。1 i9 I% ?+ Q) ?1 O+ h1 N8 l1 r
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9 {' U) U* {3 K! `3 E制作过程：
8 z3 n& b" E3 M1 K1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
# A# S! K, N9 B! }/ {2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。9 o- O+ q/ P4 Q7 m5 W* F4 C3 _' v
特点：
) R0 u H/ M" c3 y0 L0 e咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。5 k# d O1 U; X. H$ C3 W
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5 w) x# L ?- F' q( N3 j& m* V3 X烹调技巧：
. S4 j) H1 M$ ` j1.肉的选择* |5 s0 d, g/ f0 H* R5 ^ u. f
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要六分肥四分瘦。
+ J0 Q: ?7 }/ ]1 Y2.煮制要断生 c) T' G0 S C* Y( w* y [
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是七分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状微微卷起，俗称“灯盏窝”。2 r/ C6 e" b8 W
3.形状要求
- `0 g* i1 F3 q& n* C肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在六厘米左右，宽度在三厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。& T: [3 ^; s% U9 Q+ ~3 G
4.肉片要带皮0 p8 x$ U' x( k& i' ]: ]( d7 w9 I
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
9 I. `6 i6 y* `: B5.配菜选择
# z9 d2 q2 t: W1 W/ }3 r' t7 z一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。[吃地带]
8 t3 r: K' Q9 \6.煸至吐油) L7 M0 \, t& E9 t
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。5 u" j2 w; K' }- i; b- Q
7.调料的配置2 s9 j- D! R) Y( m/ t8 i
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。& k6 @, ~( o* x- e d9 V
8.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。( ]- _! Z' `+ Z/ Y$ G+ H3 a+ ?! J* d
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