本帖最后由 52311 于 2018-10-18 23:21 编辑 9 G& Q9 a3 w: K
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【美食中国】第59期：熬锅肉
5 O& |4 |9 Q7 P4 O! l记者：仙子
7 D- U Y9 d9 t8 w新闻来源：VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]601185
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! z2 P% V) A1 P; o1 L0 P 2018年10月18日讯 2018年10月18日晚八点整，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第59期：熬锅肉，在VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)房间,由栏目主播◇┊丹阳和顺歌精彩开播。VV娱乐社区《美食中国》栏目，黄金强档，现场直播；周四晚八点将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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当晚，二位主播结合视频片花，首先概括的介绍了熬锅肉。熬锅肉是一道别具风味的四川地方传统菜式，也称回锅肉，烩锅肉。熬锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，有补肾养血，滋阴润燥之功效。其历史悠久，食者甚众。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。东北熬锅肉是东北人民在传统经典川菜——回锅肉基础上结合东北地域特点创造出的一道新菜。它既继承了川菜的香辣又有东北菜的滋味浓郁。: ?3 M: r& `9 c. v6 o
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6 R3 n; l! I. ]# u$ x 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清 末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。回锅肉的做法：菜谱配料：猪肉250克，青蒜50克，豆瓣酱20克，面酱10克，深色酱油5克，料酒10克，精炼油25克，味精1克，姜片3克。制作方法：1.猪肉洗净放入水中煮熟，待凉切成片，越薄越好；2.青蒜洗净去干皮，拍一下，切斜刀段； 3.起锅放油，烧至六成热时放入肉片翻炒，待肉变的卷曲、透明后盛出；4.用锅中余油，将豆瓣酱、面酱炒香，再放入其他调料翻炒几下；5.倒回肉片一起翻炒，起锅前加青蒜同炒，待香味散出，便可盛盘，回锅肉即成。, ~5 j2 Q% Q1 V, j
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2 ?. P7 o" R# v( {; ?. n% H 烹调技巧：1.肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要六分肥四分瘦。2.煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是七分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状微微卷起，俗称“灯盏窝”。3.形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在六厘米左右，宽度在三厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。4.肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。5.配菜选择 一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。6.煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。7.调料的配置 除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。8.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。本期栏目二位主播一直介绍到深夜，最后在欢乐的刷奖中结束。, @ v- [% e/ I+ [
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