[活动现场] 【官】【活动现场】8.16【美食中国】第55期：甑糕记者：兰天飘飘52320

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本帖最后由 52320 于 2018-8-17 12:40 编辑 . `6 x, q, E! x& W
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【美食中国】第55期：甑糕

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记者：兰天飘飘* t/ j; \( H( Z2 G7 v: o
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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2018年8月16日讯 2018年8月16日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第55期：甑糕将带你走进美食世界中。传统小吃--甑糕。甑糕（甑，zèng。关中方音中为韵腹高元音，读作zìng，讹作jìng。）是西安和关中地区特有的传统风味小吃，用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。甑糕小吃历史悠久。甑，是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、木制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也别有风味。栏目有顺哥丹阳担纲主持。" ?2 `( K, u& e0 `% q
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顾名思义，“甑糕”就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”，故名。甑糕米枣交融，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻，久食不厌，风味独特。甑糕是关中地区的风味小吃。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米（传统是无锡糯米）、大枣（以灵宝毛头枣最好）其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。甑糕，形色俱佳，软硬适度，软甜粘劲，味道醇厚，实为冬春早点的佳品。甑是一种底部有小孔的容器。据传，甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有陶甑，商周时代发展为青铜铸成，铁器产生后，又变成了铁甑，如今也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的甑糕质量最好。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。9 b% P4 i. X0 M _
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甑糕，历史悠久，源远流长。相传，几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔，可放置在锅上蒸食物的古老炊具，灵宝俗名劲子，故而甑糕也叫劲糕。甑糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕除了炊具古老以外，它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅（古时叫豆屑末）蒸成的饼糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特炊具为名。由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。1 P2 _9 W! x/ H) H) W! N
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制作工艺：, D2 I  m8 `. j4 E  Q: K. f
原料：甑糕的原料是江米10斤（传统是无锡糯米）、大枣3斤、（以灵宝毛头枣最好）、水30斤、葡萄干适量。其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。5 u; d. j4 K8 y7 c
做法：做甑糕在四关：
一，泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。
二，装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后上面再铺一层红枣（蜜枣）、葡萄干收顶。
三，火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四，加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。, B, I+ T0 {2 W  @+ N. B
蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。; Q5 y- P  b: B
这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。
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吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。甑糕，实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅，便已十足的“生愣”：口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，陕西老话称此种锅为“甑”，甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是“生愣”，蒸好甑糕的铁甑，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓。这种铁甑，其实不仅秦地独有，二十年前全国各地几乎都能看到。在古代，蒸食炊具就有陶甑，商周时代有铜甑。宋代大诗人陆游的《秋花歌》中有“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”的诗句。不过，宋代的甑已经是铁甑了。9 F3 T! F" k" k$ d/ J: s! F

《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。5 c. ` C: @0 [7 j& `; q

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