本帖最后由 52320 于 2018-3-25 10:46 编辑
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《美食中国》第45期：煎饼果子
! x8 l& s: u6 f5 R J. v/ Z记者：云中雪
: A4 J& d% A& a8 `; H$ V, D新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185）
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2018年3月22日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。 2018年3月22日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第45期：煎饼果子 将带你走进美食世界中。
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+ n5 N6 j6 T. J; |+ i 黄金强档，现场直播晚上八点，主播丹阳、顺歌将在栏目中介绍一种美食：煎饼果子。菜品历史,煎饼果子是天津市的著名小吃。天津人把其作为早点，由绿豆面制作的薄饼，鸡蛋，还有馃子（油条）或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，香菜，辣椒酱（可选）作为佐料。天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条（或果蓖）以及葱花、芝麻及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的，虽被商家冠以煎饼果子之名，却有名无实，早已与正宗相去甚远。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了。据说最初是由一位山东人首创。开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。今天的煎饼果子已红遍大江南北，到处都可以看到它的身影，正因为如此煎饼果子有很多种特色，其中比较有影响力较广的是河南的何师傅。相传清朝末年，在山东省内，一人绰号老刀。擅长十八般武艺，最擅长使刀，可谓是出神入化，无人能及。老刀本人是个小生意人，是一个很温顺的人，是一个非常讲究武德的人，是一个很有耐性的人。一日，老刀实在饥饿难忍，看到手中的一小袋面粉和捡来的两根“炸秦烩”，心中思索着。这时，老刀看到对面走来一人，看面相，就知道此人才高八斗，必为奇人。那人手中握着一个馒头，但其上有八摺。问“此为何物?”答曰“包子。”茫然一脸。由于饥饿，老刀三两口吃了一大半。回味产生了，如果有酱，辣酱，一定更有滋味。老刀构思着，应该起个名字，叫什么好呢?“煎饼裹着。”恩，就这么叫了。这就是我们现在的煎饼果子的前身，“煎饼裹着”。它起源于青岛，由于老刀最后定居于天津卫，加上语言上的音变，就读成了现在的“煎饼果子”。据传，老刀一直在叫“煎饼裹着” 0 c( `2 `& W: n5 }, @0 }. f. h& L
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菜品制作,煎饼以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条）或馃箅，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼馃子，做法相同。这里简单介绍一下家庭版煎饼果子的制作方法。香葱切成末，绿豆面与小麦面粉放入大碗中，两种混合均匀后，分次加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊，锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底，用勺子向锅内舀入1/4量的面糊，立即用手转动锅体，使面糊均匀铺满锅面，打入一只到两只鸡蛋，用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面，在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花，把饼翻过来再继续烙制1分钟左右，摊好的饼任然置于锅上（铁板），分别刷上甜面酱、辣椒酱，放入油条，注意在放油条前用手将油条两条撕开，用工具将煎饼卷上，根据客人需要撒上生葱，再次涂抹甜面酱和辣椒酱，撒少许芝麻定型，出锅。饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆。菜品搭配,煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。葱花，根据个人喜好，不用也可以。酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅。; x8 x) [, ?- A% s! j' {6 X
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) K V- j7 u3 M0 f9 g* z( Y 菜品特色,馃就是油炸食品。在煎饼(加鸡蛋)里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。煎饼馃子是天津人小吃。它是由绿豆面薄饼，鸡蛋，还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花、香菜及其他佐料。天津之外的省份多有在煎饼里夹火腿、香肠甚至豆腐丝、肉松等原料的，虽被商家冠以煎饼果子之名，却有名无实，早已与正宗相去甚远。煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。根据风味的不同，煎饼果子有很多种版本，主要包括：东北版、山东版、河南郑州版、唐太中煎饼版等，不同版本的煎饼果子制作方法不同，口味也不一样。8 _1 J0 `% E" C$ p) ~
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。% J# {( k' E; H# {% Z
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房间路径
- ]( ~' I& ~/ z& V聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信] 房间ID：601185
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