本帖最后由 52338 于 2023-6-1 19:27 编辑 / T4 U. b& {, ?/ G! W" T* S" a. k
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【美食中国】第170期：鸽蛋圆子
1 S( b7 w4 ]- t记者：凡人
* k; E% h1 I' X8 o9 D来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 - ?1 g: H' ~$ M! r9 n- J
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2023年5月26日讯 尽享天下美食，体味人生百态。2023年5月25日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区，VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第170期：鸽蛋圆子，主播丹阳、冷風带你走进美食世界中。1 g0 T* S1 o. |- t
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) a& d6 } L: j) ` 晚八点，主持人丹阳、冷風在人们的期待中出现在视频窗口，随着栏目的介绍，本期的节目开始了。两位主播介绍了鸽蛋圆子是上海地区特色传统名菜，属于沪菜菜系以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于甜味。鸽蛋圆子的特色：糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。形似鸽蛋，小巧玲珑，入口香甜清凉。
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7 s9 H6 L) J& o! l, n 创制鸽蛋圆子的人是一位叫王有发的甜食商贩，此人祖籍苏州，懂点制作甜点食品技术，主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品，制成后放入提篮，到居家附近的城隍庙叫卖。冬去春来，生意倒也不差，但一到酷暑炎夏，糖品受高温易化，难以出售。王有发只得另想别法，在苦思冥想中，柳暗花明，豁然开朗，他想，如果用清凉的原料，制成消闲食品，在高温季节，不是能沁人肺腑吗？主意已定，就在家试验起来，选取用了上乘糯米经淘洗后磨成水磨粉，采用薄荷、砂糖作馅心，在加工过程中，经反复摸索，最终取得成功。整个过程中最重要的是把握熬糖一关，即必须熬得不嫩不老，裹入皮子后，咬上去才能有一包糖卤。先后经过十多道工序，终于制成每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。新中国成立后，茶馆、书场院相继关闭停业。王有发不再从事商贩，尔后正值餐饮业复苏之际，传统品种需恢复之时，业内行家想起王友发此人有一手绝技，让他出山，可为饮食市场增光添彩，经四处打听，获悉他在一家糕团店做活，才派人去请，安排到原大方厂（现乔家栅食品厂），重操旧业，继续制作鸽蛋圆子，还专门物色了两名青年，请他传授技艺，这样才使鸽蛋圆子的制作技术得以保留。如今，王有发早已作故，因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多，然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。为保持食品新鲜，夫妻俩起早摸黑，王有发将新鲜的圆子放在提篮内，然后到城隍庙的茶楼、书场叫卖出售，每客3只，铜币5枚，由于天气热，这种祛暑散热，甜糯清凉的小圆子大受欢迎。那时的春风得意楼，群玉楼、里园等茶楼、书场，众多听书人，都边听书，边品尝，生意十分火红。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。( S2 T* d% X2 B
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制作方法：将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性．用湿布覆盖，防干裂。将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后（此时不可再搅，以防松散不易凝结），再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将锅端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯，放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆子上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干。将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。进入游戏环节,聊友们纷纷上麦参与了游戏互动，赢取了当晚栏目送出的红号、水晶奖励。烟花绽放、惊喜不断！
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