本帖最后由 52338 于 2023-9-30 21:32 编辑
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【美食中国】第179期：热卤7 s( P) v, h* p! o
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记者：愉悦7 W \* K6 ^3 Q$ x0 \- ~
来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185） .
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2023年9月29日讯 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2023年9月28日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第179期：热卤 将带你走进美食世界中。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。【美食中国】与你相约VV官方栏目直播间电信601185！丹阳、冷风主持栏目。
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热卤起源于四川，区别于冷卤，工厂不需要完成卤制的过程，只需负责钻研产品配方以及采购原材料，将原材料、辅料香料进行预处理，所有产品通过冷链运输到终端门店，门店进行简单的卤制过程。在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜，饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的天下第一产业。而卤菜熟食于饮食，却只属其中一个最不起眼的小门派而已，但放眼今日之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒，几碟小卤，浅酌几杯，没事的时候倒也是一种享受。热卤（hot stewing），就是刚卤好的食材或加热后的卤菜。一种特殊的烹饪方式，将食物放入卤汤中烹制，待食物煮熟且充分融入汤汁后捞出。一般刚出锅的卤菜味道与冷置后的卤菜味道有一定差异，但冷热皆宜的它，时常作为主菜或佐酒美食出现于人们的餐桌上。这种特殊的烹调方法就是将食物放入卤汤中加工而成的，色、香、味、形俱全的美味食品，几乎所有的酒店都有其身影，芳香诱人的美味，让人对其大快朵颐。热卤的优点是冷热皆宜且携带方便，它可以当作主菜，也可以作为佐酒佳肴。
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“冷卤”产品同质化加剧，对消费者而言，更加具有画面感、体验感和场景感的现制“热卤”品类诞生，成为行业分水岭，进入新型体验化时代。而热卤在经历小店阶段后，也必将走向品牌化与连锁化，生长出像“卤林传奇”这样的卤味新零售品牌。中国人口高达14亿，而其中9成以上的人都有对卤味的执着。我们从历史的探知中得知，几千年来，随着卤味的演变，中国人似乎把卤味应用到了极致，钟情到了骨子里。在四川，卤菜的起源可以追溯到秦蜀郡太守李冰时期，蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。 ?+ Y3 f' N; K( C& G4 i
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香糯猪蹄、川香凤爪、现捞排骨、脱骨酸辣柠檬凤爪，五香猪尾、夫妻肺片，独特的口感，麻辣但不呛喉，呈现出了麻、辣、鲜、香、糯的特点，成为卤林传奇各大门店持续热卖的爆款产品。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》对卤水、卤法和卤方都有详细介绍，形成“南卤”和“北卤”两大派别，分川、粤、潮、客四大卤系。川卤则立群卤，调味上更具通用性，因人、因地而异，分为红、白、黄卤三大卤式。目前市场上除了流行川卤和粤卤外，还有黑卤，辣卤，其中西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎，但出西北的就很少。但川卤和粤卤以前是上不了国宴的，国宴一般都是鲁、徽之卤味，主要原因是川卤也好，粤卤也好，都离不开卤汁，但鲁、徽卤味离开卤汁还可以较长时间保持水分，充沛、色泽鲜亮、口感十足。
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8 q: o- k, n2 v# n u2 k 卤菜作为民间和官场相互往来的礼品历代相传。据说，乾隆皇帝下江南时曾品尝过卤菜，之后卤菜就列为清代贡品。卤菜的制作工艺十分讲究，首先用十几种名贵中药材制成卤水，然后将制作卤菜的原料放在卤水中反复煮浸而成。出于对卤菜传统工艺制作的保密性，各界人士知道的制作方法也只有这些，至于具体如何制作恐怕局外人士就很少有人能揭开其神秘的面纱了。随着工业化的发展，也对卤味行业进行冲击，这是历史的必然，但卤味也无惧工业化，因为这是卤味自己的特点决定的。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速一直保持在15%或以上。而根据国金证券于2020年发布的《休闲卤制品行业专题分析报告》，在过去几年间，休闲卤制品行业的复合年均增长率达到20%，跑赢其他休闲食品品类。从增长势头来看，千亿的卤味市场，蓝海一片，依然充满着无限的可能。现在我们结合各地人群饮食习惯，经过研发团队上千次的试验，反复调整配方，由之前的33种中草药调配料提升至56种，将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成分，并保证不添加任何色素和防腐剂。同时，我们还为广大客户提供火爆门店参观学习，线下门店运营经验分享，合作品牌盈利案例等等。卤味尝的是味道，品的是历史，做的是地道味！
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9 d$ _3 A6 M0 c( j6 S8 r% |房间路径 聊天大厅>>VV官方活动>>VV官方栏目直播间[电信] 房间ID:601185
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