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[活动现场] 【官】【活动现场】9.14【美食中国】第178期:油氽排骨年糕 记者:凡人 52338(图文)

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本帖最后由 52338 于 2023-9-16 22:51 编辑 ) l) u" E$ {) Z! i+ n
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【美食中国】第177期:石头门坎素包


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记者:凡人
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    2023年9月15日讯 尽享天下美食,体味人生百态。2023年9月14日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,在VV官方活动专区,VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第178期:油氽排骨年糕,主播丹阳、冷風带你走进美食世界中。
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    晚八点,主持人丹阳、冷風在人们的期待中出现在视频窗口,随着栏目的介绍,本期的节目开始了。两位主播介绍了油氽排骨年糕,油氽排骨年糕是一种上海地区传统小吃。猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。排骨肥嫩香鲜,味浓厚,年糕鲜润不腻,经排骨油氽制,具有排骨香味。鲜得来排骨年糕总店制作的此品,1997年被认定为《中华名小吃》。该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色,20世纪30年代初在上海出名。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。# d1 @* y7 J/ y
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* k: W$ }+ z+ N    做法:猪大排骨5000克、味精100克、葱末350克、姜丝200克、盐85克、水磨年糕2500克、白糖1000克、绍酒185克、特级红酱油2500克、熟猪油3500克(耗500克)。将大排骨斩成每块重85克的薄片,再以刀面平拍,使排骨面积增大,容易入味。同时,在边缘切3刀(刀口长0。6厘米),将筋切断,以免油氽时起卷。另取红酱油(500克),把排骨块用酱油浸渍。锅内放熟猪油,用小火烧热,随即加入酱油1500克、盐(50克)、葱末(150克)、姜丝(150克)、绍酒(85克)、白糖(500克)、味精(50克),搅拌一下,待油烧至七成热时,放入排骨,不断翻动,约20分钟,待排骨色泽由深红转为淡黄,约六成熟时,即可捞出,沥去油,用剪刀将每块排骨剪3剪,每1剪都要剪至离骨5厘米处(口约1。6厘米长),将筋剪断,形如佛手大头菜状。在油锅中添加酱油(500克)、盐(35克)、白糖(500克)、葱末(200克)、姜丝(50克)、绍酒(100克)、味精(50克),稍加铲拌,将油温烧至七成热,再次将排骨浸入锅中,以小火氽煮,约12分钟(冷天约20分钟),至排骨发硬,平而不卷,呈金黄色时,取出沥出油。取水磨年糕(2500克共100条),整条放入氽排骨的锅中氽15分钟,至年糕呈金黄色时捞出。食用时,按需要数量,先盛年糕,再放排骨即成。如排骨和年糕量较多,可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法,交叉油氽,但每次氽排骨前,均需加一定调料(酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克)。其次油温应保持八成热,过低不易氽透,过高则易炸老。) r2 @8 m5 O0 @7 \. @: y) o
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   《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食,把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者,为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式,为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等,让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地;这里是烹饪大师的摇篮。进入游戏环节,聊友们纷纷上麦参与了游戏互动,赢取了当晚栏目送出的红号、水晶奖励。烟花绽放、惊喜不断!
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