本帖最后由 52320 于 2018-10-22 15:28 编辑
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' ~& o$ P- m+ X【美食中国】第59期:熬锅肉 + h4 I0 i9 f( Q% f7 Z; ^) D: R
记者:承诺
6 w5 l7 W2 \2 l7 j8 St新闻来源:VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 : Y+ v! F6 h- R. ? y
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2018年10月18日讯 2018年10月18日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第59期:熬锅肉 将带你走进美食世界中。
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6 U& E$ u. T, k$ H% i% r- ^# A3 H: x 成都话对回锅肉的别称。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。, `; q8 ?1 x: _6 x! m7 [% }
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* o& M# T! n# s5 d; D 回锅肉的做法:菜谱配料:猪肉250克,青蒜50克,豆瓣酱20克,面酱10克,深色酱油5克,料酒10克,精炼油25克,味精1克,姜片3克。制作方法:1.猪肉洗净放入水中煮熟,待凉切成片,越薄越好;2.青蒜洗净去干皮,拍一下,切斜刀段;3.起锅放油,烧至六成热时放入肉片翻炒,待肉变的卷曲、透明后盛出;4.用锅中余油,将豆瓣酱、面酱炒香,再放入其他调料翻炒几下;5.倒回肉片一起翻炒,起锅前加青蒜同炒,待香味散出,便可盛盘,回锅肉即成。; u3 B+ \1 o/ o; w- z2 q! h+ v
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烹调技巧:1.肉的选择:肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要六分肥四分瘦。2.煮制要断生:断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是七分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状微微卷起,俗称“灯盏窝”。3.形状要求:肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在六厘米左右,宽度在三厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
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& x$ y8 Y8 w% c7 a$ B7 U5 ]! F 4.肉片要带皮:回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。5.配菜选择:一般而言,菜椒、蒜苔、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。[吃地带]6.煸至吐油:回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。5 l. Q V) n; r8 W
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7.调料的配置:除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。8.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。
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0 y: |5 T8 W. z- U4 s1 M 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食,把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者,为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式,为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等,让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地;这里是烹饪大师的摇篮。& C! r' G- t: v) F- ]; i. a1 E6 X( T
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