本帖最后由 52338 于 2021-11-21 19:55 编辑
$ g% k* h! j/ L( i
, V4 }. \' O, b, U% tVV宣传
8 S; S) Q9 X8 h! f$ p" q
% E3 ?: q( q3 ]4 y7 G; U3 d; m; U- k- S. k- _! G
6 k, y9 Q( m5 u2 ~
【美食中国】第133期：炒肝, _8 I2 v4 {$ X
- a' Y. G" V+ P- Z7 \
记者：雪儿
, I4 o: S. O# I; y3 M9 Q来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
, F0 _2 H8 y0 h; O
5 p6 Z, J# R! ^6 f7 h4 ` 2021年11月19日讯 2021年11月18日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第133期：炒肝 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
4 P0 ?; \, T* z) g
: j) k* D5 E1 C/ S2 U# h3 K
# e, z3 y6 e2 n7 O. X/ D; L7 Y$ l# O 当晚八点，栏目主播丹阳、守候准时上麦，为本期栏目主播。炒肝是北京市的特色传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来的北京小吃，以猪的**，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。菜品由来：清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐，制作方法:将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段，猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。3 A9 `3 Q4 b; q7 A
9 H" d. [5 c, x- H
+ s* k) o* N( d* \2 q. ~ 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称"顶针段"再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传"炒肝不勾芡----熬心熬肺"的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。% g+ Z; y* B$ u9 V- X
- @9 B( ?" g( z6 B- v! j* \
+ Z" d: j3 m- A& P- x
做法：正宗北京炒肝：制作食材肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。制作流程1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。3、猪肝焯水:将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准)，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。
! K2 r O' S* l# t% t
* `% S$ ~1 p$ S& y: B
0 o t& v! W7 U( j3 \ 营养价值：猪肝含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料;猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育;猪肝中含有丰富的维生索A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且**还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。**是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经**代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外，所以，正常的**本身是无毒的，可以放心食用。折叠营养成分补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。营养功效猪肝味甘、苦，性温，归肝经;有补肝、明目、养血的功效;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。本期栏目在主播精彩的介绍中结束。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
) u; C( x* s4 x7 \# m% d( s' R
. G. o& {6 A0 s, c7 P1 I
' P, w i: Z* Z3 t. ^3 D4 O i
A; `+ ?6 n. f) C. Z- }' `【责任编辑：52338】 | 
