本帖最后由 52338 于 2021-10-18 13:24 编辑
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5 D) H3 c4 G+ z* Y$ `" Z! D【美食中国】第130期：老北京炸酱面* z% H. O/ g' H' G; A& K
) u2 x) }% W- t* J记者：飘雪5 y1 ^: B/ ]+ ], {/ {$ M
来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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" W/ O( t4 U9 ~0 o5 k h k; c9 V 2021年10月8日讯 2021年10月7日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第130期：老北京炸酱面 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。# M+ c0 a# d. s- K# W, ^
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北京时间20：00，栏目主播月亮、守候携手上麦为本期栏目主播。老北京炸酱面是北京市的一道传统小吃，属于北京菜，该菜品由菜码、炸酱拌面条而成，流行于北京 、天津、河北等地。做法一制作食材：面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。制作流程：1黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。2炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。3锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃(其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水)。这时汤汁已收，离火加入葱白末(早加就焦了)，利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。4另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。 E( z# G) D# N% l' C
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制作流程：1鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。2油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。3锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。4酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。5这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝瓜、黄瓜、萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。6豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。7酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。) P) j/ d( {1 M6 L% Q
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接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上两大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。做法二制作食材 主料:去皮五花肉150 克;辅料:大葱半根;调料:干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。制作流程1、选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。2、锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。3、倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。4、炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。本期栏目在主板播精彩的介绍中结束。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。, h/ i' X$ U) W" R3 i
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