本帖最后由 52338 于 2021-5-19 23:27 编辑
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- Z! j" z9 P$ i! x+ Q+ z% ~9 Z【美食中国】第120期：常州小笼包% X% H% N9 F% O$ p, j( Q' p
# Q E3 l, i9 s/ K( T7 x# M, N. E记者：飘雪
) P, z2 B' R0 |来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2021年5月14日讯 2021年5月13日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第120期：常州小笼包 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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+ ?) I8 ^" m5 P6 X& A; n 当晚北京时间20:00，栏目主播丹阳、顺歌携手上麦，为本期栏目主播。汤包它源于北宋京城开封的灌汤包，而小笼包则是衣冠南渡时在江南承传的汤包经过江南地区当地制作改进而来，现代形式的小笼包起源于江南常州府（今江苏省常州市），后又在各地得到发展和演变，形成不同的口味。小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的江南传统小吃。小笼包，并逐渐在各地形成了各自的特色。直至今天，小笼包都是江浙一带的代表性食物，并且随着历史流传，逐渐形成了南翔小笼、无锡小笼、常州蟹黄小笼、嵊州小笼等多个不同流派。常州蟹黄小笼，又称加蟹小笼包，是江苏常州地区的特色传统小吃，由常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。
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5 N# E/ r5 j0 f: J5 p! R4 x 和无锡小笼的甜鲜不同，常州小笼走的是咸鲜路线。并且蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。会吃的人，会选择辅以香醋、嫩姜，风味更佳。蟹黄小笼的独到之处，一在皮胚，二在馅料，三在皮冻。首先做皮坯的面粉必须是半发粉，即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉，这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度，大多只有经验丰富的大师傅才能掌握。一两面粉做六张皮，大小、厚薄都有讲究，使整笼包子大小一致，呈淡粉白色。馅料以猪肉为主，再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精，靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜，比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的，而是用的皮冻，将制好的皮冻与肉馅包在一起，经笼一蒸，胶冻融化，形成美味的汤汁。
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要说还有什么比这满口汁水更妙的，莫过于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制过程也十分讲究，必须选用上好的猪油，熬至金黄，将其捞出，放入葱、姜、蒜等去腥，然后将事先准备好的蟹黄一下子倒入锅中，一瞬间仿佛成千上万个精灵在锅中舞动。熬制好的蟹油冷却后置于冰箱内冷冻，待制作加蟹小笼包时，和猪肉、皮冻拌在一起做成馅儿。6分钟的蒸煮，蟹油的鲜香完全融化在汁水中，与猪肉、皮冻的肥嫩交织在一起，肉馅富有弹性，这样的味蕾体验自然逃不过美食家们的追逐。常州蟹黄小笼分随号、对镶、加蟹3种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有6只是加蟹油的，另外6只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。在当地，一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”或者“十客加蟹，我要带到上海去呔”。& [5 Z I& k* r5 X+ ^
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小笼馒头又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼馒头常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼馒头皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等馒头，不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼馒头挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的馒头浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自己，就是将汁水射得一塌糊涂。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。3 F) t% _: ^/ w" j, P
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