[活动现场] 超值【官】【活动现场】《美食中国》第48期：符离集烧鸡记者：穿越52365

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本帖最后由 52365 于 2018-5-11 10:26 编辑

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《美食中国》第48期：符离集烧鸡

记者：穿越
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2018年5月10日讯 2018年5月10日晚八点，《美食中国》第48期：符离集烧鸡在聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)播出，《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。《美食中国》第48期：符离集烧鸡，主播丹阳，顺哥将带你走进美食世界中。

符离集烧鸡是安徽美食，产地为安徽省宿州市北14公里的符离镇，与道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡并成为中华四大名鸡，制作历史已2000余年，风味独特。符离集烧鸡形成于20世纪初，创始人被认为是韩景玉。其原名韩家扒鸡，1951年，政府正式命名为符离集烧鸡，并逐步形成了当地最大的产业。1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品；2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。符离集烧鸡地理标志产品保护范围内的生产者，可向宿州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

符离集烧鸡的做法：1.活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净2.用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口，4.将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；5.取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖；6.锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深；7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用；8.将所需卤料混合置于碗中；9.用棉布或纱布包起扎紧；10.取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；12.下入炸好的鸡；13.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；14.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；15.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；16.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可（家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡）。

中国的烧鸡传统由来以久，其中最为着名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史，历经几十代人的传承，从而形成自己的独特风味与特色，各家都有各家的独门秘方与工艺，常人只能观其门道，真要学得其中真味，除非从其师入其门，没有几年的功夫，是别想得其真传的。其实这样的名菜，真正难的倒还不是手艺，而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号，都有一锅几百年传下来的老汤，天天加水加料不断火，碰上天灾人祸，全部身家不要，也要端着汤锅跑，是他们的祖训和家规，唯其如此，才能保住百年老店的金字招牌，才能确保做出旁人无法超越的独门味道，因为那味道，是几百年的累积沉淀，浓缩得来的精华，配方可以抄袭，但时光无法超越。