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《美食中国》第134期：爆肚

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记者:听云9 ]: z1 X1 a9 f- N$ R7 t
来源：VV官方活动->VV官方直播间[电信] (601185)

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: _2 h% J1 Z/ X# X6 h+ S" z  当晚20:00栏目主播守候和丹阳登场直播间，拉开了《美食中国》第134期：爆肚的帷幕。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。爆肚早在清乾隆年代就有记载。北京天桥有"爆肚石"，门框胡同有"爆肚杨"，还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。

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  爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究"吃秋"，就有"要吃秋，有爆肚"之说。6 E* n, T2 z9 q! P
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  爆肚王第四代传人王欣--四个要点不能马虎。甭管羊肚还是牛肚，一要鲜，决不能是发的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也没味道。爆肚王的作料由9种原料配成，除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱要纯的，不能掺花生酱，否则容易腻，会遮了芝麻酱的香味;酱油和醋要瓶装的，品牌要固定，这样调出的作料味道不会变;香菜要选粗杆的，要能嚼出香菜的味儿，切得要粗细适中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，为了适应更多人的口味，我们又精心调制了一味配料---蜜汁。

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  《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。

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