标题: [活动现场] 【官】【活动现场】10.18【美食中国】第59期：熬锅肉 记者：兰天飘飘-52311 [打印本页]
作者: 52359 时间: 2018-10-19 09:12 标题: 【官】【活动现场】10.18【美食中国】第59期：熬锅肉 记者：兰天飘飘-52311
本帖最后由 52311 于 2018-10-19 12:02 编辑 , m6 u5 k0 \4 I, |) L' c- U$ K! A
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* |( r8 b( \* \【美食中国】第59期：熬锅肉
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记者：兰天飘飘
Y l8 Q. ?: `, V6 R5 R新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2018年10月19日讯 2018年10月18日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第59期：熬锅肉 将带你走进美食世界中。东北熬锅肉是东北人民在传统经典川菜——回锅肉基础上结合东北地域特点创造出的一道新菜。它既继承了川菜的香辣又有东北菜的滋味浓郁。栏目有顺哥丹阳担纲主持。
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传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。原料猪后腿的二刀肉370克，青椒40克，蒜苗30克，猪油适量，酱油12克或不加，白糖5克（建议不放，原汁原味），豆瓣酱、味精3克。
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7 p( T7 U4 q- `+ l: @: ^8 e制作过程：
6 f* j0 r& ~. j( d |" R9 ?/ K3 a1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。5 m- x8 f8 k- I3 @ X0 C
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
8 W8 h* {: |6 i i" }, B. R' R特点：$ q6 f3 V( H& ?: [& @$ v) c
咸鲜回甜，鲜香微辣，肉肥而不腻。: T1 f4 r1 l1 A* Z' F7 W2 M
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7 m) J3 C" { F/ j+ f6 Z烹调技巧：* i+ v5 q8 w! Q8 b4 `: [0 }0 d. B
1.肉的选择/ b2 Y4 b" J h, d
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要六分肥四分瘦。- B- v; h& J# {2 |: s) ~, `5 ~
2.煮制要断生
) ?" J2 [% o: \5 l断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是七分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状微微卷起，俗称“灯盏窝”。
- T ?- A7 m" @3.形状要求( u: s# `/ R7 W' J m
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在六厘米左右，宽度在三厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。% U: v' I4 L4 v
4.肉片要带皮: e4 E* W1 z/ d
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。1 z6 b. S5 u R
5.配菜选择
4 Z5 `5 e( D" H( V4 R一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。[吃地带]4 ]& Y/ I+ ?4 m
6.煸至吐油) o' P- O9 ]- L% O8 }
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。2 S8 E" e! z; t% h- d* _7 ?
7.调料的配置
0 S d! [1 C' n: x除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
+ V) R, s4 a _" R: w O8.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。% a& R2 t4 q( t5 X2 f* q1 z
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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