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标题: [经典栏目] 【官】【活动现场】3.8 【美食中国】第44期：泡菜记者神剑52320 [打印本页]

作者: 52382 时间: 2018-3-8 21:41 标题: 【官】【活动现场】3.8 【美食中国】第44期：泡菜记者神剑52320

本帖最后由 52320 于 2018-3-8 23:07 编辑
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VV宣传

; M; J" F! ^7 N【美食中国】第44期：泡菜
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4 m/ v7 T- j! n3 N9 o+ g+ Q记者：神剑0 E& Z6 D# n/ V9 o. I
新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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2018年3月8日讯 2018年3月8日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第44期：泡菜将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。《美食中国》与你相约VV官方栏目直播间[电信]601185！栏目策划念奴娇：著名策划推广人，擅长大型活动策划、撰稿、协调、主持，声音甜美、思维敏捷、亲和力强，善于掌控现场。与各大网站合作，成功策划举办各类大型赛事及公益活动数百场。其中56视频网、新浪SHOW、易宝支付、MVBOX四大网站合作，成功策划举办[首届K歌之王就是我]大赛，参与人数近万人，引起轰动；首创的系列庆典活动模式，成为当今大型活动经典范本。丹阳、顺歌主持栏目。" Y( q1 w5 c+ t% |5 D* A, t

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泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

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泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。# ?3 u1 Q1 e5 J6 u$ _; V, P

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菜品价值主要体现在营养价值和药用价值。泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长，还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境。肠道健康，便秘引起的肥胖自然迎刃而解。泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗。作为泡菜主材料的白菜热量极低，大蒜具有燃烧脂肪的效果，此外更有大量膳食纤维，能预防便秘及肠炎，防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪，让身体更加轻盈。泡菜可以入汤，可以炒饭，可以凉拌，夏日冷藏之后当消瘦零食，坚持食用泡菜，达到瘦身效果。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

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制作泡菜除主料外，还需要一些配料食材原料包括原料和配料，主料包括各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。配料包括盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。泡菜母水也必不可少，母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。! `: D6 H/ F, V" E+ u4 x( c* m

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作者: 52382 时间: 2018-3-8 21:47

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