标题: [活动现场] 【官】【现场报道】3.9【美食中国】第21期：肉夹馍 记者：兰天飘飘52365 [打印本页]
作者: 52359 时间: 2017-3-10 10:10 标题: 【官】【现场报道】3.9【美食中国】第21期：肉夹馍 记者：兰天飘飘52365
本帖最后由 52365 于 2017-3-11 00:34 编辑 ) S* v0 ^9 t. y1 e& t8 z
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, I( }3 [( s4 R) |【美食中国】第21期：肉夹馍
* @: z S2 Y3 n% l: y V时报记者：兰天飘飘
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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5 |9 ]+ R% F! f: m& W 时报2017年3月2日讯 2017年3月9日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第21期：肉夹馍 将带你走进美食世界中。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。今晚栏目有半首歌、顺哥担纲主持。222' U W9 A* j& t" V0 m, n6 Y4 W
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有关肉夹馍名称的解释有两种：一是“肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式，其意为“肉夹于馍中”；二是以前人们叫为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，所以叫成了“肉夹馍”。作为一个陕西人，对此种解释不禁哑然，为此有必要将陕西肉夹馍名称解释一番，一为正名，二是传扬陕西的饮食民俗。陕西人关于馍（实际是烧饼或者锅盔）的吃法大致有： 第一，干吃。就是什么都不带，顶多就点菜或者喝点水。 第二，从中间劈开，夹点东西吃，这样的吃法或者这样的食品全部称为“夹馍”，夹不同的食料，就在夹馍名称前说明是什么样的夹馍。夹大肉就是肉夹馍，夹羊肉就是羊肉夹馍，夹牛肉就是牛肉夹馍，夹菜就是菜夹馍。本人还吃过的夹馍有：鸡蛋夹馍、大油夹馍、蜂蜜夹馍、荠荠菜夹馍等。 第三，掰碎了，泡在汤里吃，这样的吃法统称为“泡馍”，用什么汤就叫什么泡馍。用的是羊肉汤叫羊肉泡馍，是猪肉汤叫红肉泡馍，还有菜汤泡馍、葫芦头泡馍等，甚至还有盐水泡馍。 陕西的饮食以面食为主，大致分为面和馍。馍（实际是烧饼或者锅盔）因为方便携带，是行路人或者脚夫的便携食品。馍的吃法都是快餐，出门在外凑合着对付的。因此按照陕西以前的讲究，吃馍是不能上正席或者待客的。上正席或者待客的必须是面，哪怕是最简单的面皮也算。而前面说的几种馍的吃法，正是广大劳苦大众在远离家门时自创的吃法。自古秦人多苦难，这些底层人的食品最终普及并流传至今6 u! c( P5 `& l. {
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陕西有个白吉镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。 }. ] T+ `7 K+ m* J' s, V
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肉夹馍做法：5 M8 r9 F' K5 z) ?1 D
一、 腊汁肉& t) T) Q7 C7 P
材料准备：肉：带皮五花肉500克（可以做5个），在凉水中浸泡一小时，& M# j9 \6 y, J) c, d" ]+ p( k
去血水，洗净待用。大料一包（桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、陈皮一小块、豆蔻、草果、花椒数粒），冰糖8粒，葱白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高汤或开水适量（以刚盖过肉为准），盐适量9 M2 s7 F( o& |/ h% |
做法：高汤内入调料加盖大火烧开，放入洗净的肉，烧开，撇去浮沫，加盐调味至喜欢的程度。转小火，保持水腾而不沸炖5小时，基本做到了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”
3 A& u- J$ ^8 K2 [8 g二、 白吉馍
! X$ \9 O" ^) c! {. g- ~; t s材料：普通面粉3杯（做六个），干酵母1.5小勺，温水 1.5杯左右，泡打粉1小勺
& ]3 ?# ?' [7 ]8 B+ k! w2 { 做法：
) N0 n2 N( J7 b 1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中。1 X: I; q$ |. B
2、加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时（夏天时间可以短一点），至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.
: w3 T* [5 S0 u. b0 N, A$ z A 3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉（一点点加），继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。9 \, F. l3 P1 r6 F) `2 C
4、把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。
8 ?) R) ?! n8 \4 N) z* [ 5、放入无油的平底锅内，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分钟，这样做出来时外脆里软），只要在快好的时候火力加大，把饼稍微烙的焦一点，也会有外脆里软的效果。
+ b2 E2 m+ T& V9 N& i+ _ 6、最后就是肉夹馍了，将腊汁肉剁呀剁呀剁，边剁边加入腊汁汤和喜爱的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。
8 l, v' y% h2 l' j. K5 ` 7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍，开吃！! O2 t+ {6 w$ p
另外，多下来的腊汁汤可千万别倒了。放在冰箱冷冻柜里存着，下次想吃的时候拿出来做腊汁肉，汤汁越陈越香。( s. G$ L" y9 g% C: v; ]; u; ?
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. I" P. y1 ]* `2 \! i 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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