【美食中国】第21期:肉夹馍# m. }+ u) N, `! i+ @. h! B
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时报记者:木槿( g* I! w0 a- D
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肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府(宝鸡市)小吃和西安市著名小吃。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。2016年1月8日,肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产。
食材介绍 ---3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。肉馅部分:2磅猪腿肉(约900克,半肥瘦最好,但喜欢瘦一点的)、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜(拍扁)、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺王守义十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果,拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。
制作方法 --原料肉夹馍1、往面包机里面放入所有的原料,启动面团程序,由面包机自动揉面发面。2、发好的面团拿出来,揉掉大气泡,均匀的分成12等分,或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆,用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。3、小圆饼再度发酵15到20分钟后,锅用小火烧热,喷一点点油,把面饼两面烙到金黄色,平均每面12分钟左右,因为做的小饼个头很小,就在锅里直接烙熟了,不必再送到烤箱里面烤,如做的饼个头大的话,在饼的两面煎成金黄色以后,需要送入烤箱烤熟的。
制作过程--1. 五花肉切块入锅,倒入没过肉的清水,水开焯去浮沫后再煮3分钟左右,把肉捞出,水倒掉不要。2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉,大火烧开,放入调料:李锦记红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后,改小火慢炖。3. 炒锅炖一小时后,改入砂锅,继续小火慢炖,共炖3个多小时,肉肉超级喷香、酥软(改不改砂锅无所谓)。4. 酵母溶于温热(3-40℃)的清水并静置5分钟左右,然后倒入面粉中,先用筷子把面搅打成雪花状,然后用手和面,和成光滑的面团,盖上盖子或保鲜膜静置发酵。5. 大约1.5-2个小时,面团发酵至2倍大,中间戳洞不会缩,就可以啦。6.将面团分成7-80g左右的小面团,六个。取一个,擀成长条,然后卷起。7. 卷好后立起来,拍扁成饼。8. 饼大小嘛,比手掌略大;厚度嘛,不到1cm。9. 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中,小火煎熟至两面金黄色,关火,焖5-10分钟。10. 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合,加点儿肉汁剁碎备用。11. 烙好的饼,中间横着切开不要切断,把肉碎夹入饼中。0 s1 G" {0 y5 ~+ n F
家常做法---肉夹馍【材料】面粉250g、牛奶130g、酵母粉2.5g调料:盐1.5g、糖10g、黄豆酱2大勺肉夹馍材料,将牛奶加热至微温,倒入酵母粉中,静置10分钟,搅匀;肉夹馍制作方法【做法】1.面粉中加入糖和盐,一边倒入酵母奶液,一边用筷子搅拌均匀,揉成光滑面团,放置温暖处发酵;2.当面团发酵至2倍大时,说明发酵充分;3.重新排气揉圆,饧5分钟;4.饧好的面团均分几份,再分别揉圆,收口向下放入蒸帘,继续醒发20分钟;5.冷水起蒸,大火至上汽后转小火,蒸20分钟,熄火后焖3分钟揭锅;6.降温后的馒头正中切开,夹入黄豆酱和少许香菜即可。
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其他做法--用料小麦面粉250克 五花肉500克。辅料 酵母粉2克碱2克。调料 食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙 水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片。做法面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克碱水配料:食用碱2克、水30毫升。肉夹馍卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙1.把锅烧热,放入冰糖和少量水,小火,不停的搅拌直至糖溶化,泛起大气泡。2.慢慢糖颜色呈棕红色,并有焦糖的香气,立刻加入热水煮至融合即成糖色备用。3.把猪肉洗净放入汤锅中,倒入清水(没过食材表面),大火加热煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫,锅中的水倒掉不用。4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸后,撇去有可能再次产生的浮沫,再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀,煮开后转小火炖煮2小时,加入盐调味,再炖煮10分钟即可。5.将酵母溶于水中,边冲入面粉,边用筷子搅拌,待面粉呈碎絮状后,用手揉成较硬的光滑面团,盖上保鲜膜或湿布,静置10分钟。6.将材料表的碱水配料搅拌均匀,将揉好的面团取出放在案板上,用指关节蘸碱水,用力扎入面团中,反复动作,将全部碱水打入面团中,并反复揉至表面光滑。7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟,将面团搓长,揪成6等份。8.取一份揉光滑,先搓成细长条,再用擀面杖擀平,将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒。9.然后将圆筒垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼,将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。10.平底锅加热,不用放油,放上面饼坯烙成两面金黄色即成。11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎,将面饼用刀从侧面切开,把切碎的肉夹在面饼里即可。
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营养价值 --猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
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