标题: [活动现场] 【官】【现场报道】12.29 《美食中国》第16期：酸菜鱼 记者梦想52320 [打印本页]
作者: 52309 时间: 2016-12-30 23:14 标题: 【官】【现场报道】12.29 《美食中国》第16期：酸菜鱼 记者梦想52320
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【美食中国】第16期：酸菜鱼
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时报记者：梦想
% ?" p' M" B: ^$ E& k! E# }新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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时报2016年12月30日讯 2016年12月29日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第16期：酸菜鱼 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
. G- Q6 ^, S- u; Z 酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。传说一，酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。传说二，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。 传说三，重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。 传说五，酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。
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酸菜鱼制作方法（一）---1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，步骤1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。, D/ e& ]7 N( y9 ~ ~
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. h" R2 Q1 T6 s" J( z6 _ 酸菜鱼制作方法（二）---主料：鲤鱼1条辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量做法：1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎；4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开；6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。& Q$ B, U1 ]' y! O4 q
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. @+ d& ]& G+ p& `- S8 G 酸菜鱼的适应人群：一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。注意事项：患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。营养疗效：草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。* Y8 X* _6 G! B, \3 J& j1 [; T7 b0 L
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