标题: [经典栏目] 【官】【现场报道】12.29《美食中国》第16期：酸菜鱼 记者☆枫红52320 [打印本页]
作者: 52365 时间: 2016-12-29 22:54 标题: 【官】【现场报道】12.29《美食中国》第16期：酸菜鱼 记者☆枫红52320
本帖最后由 52320 于 2016-12-30 09:21 编辑
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& z' p5 V# c6 q$ \3 p+ W) r3 j《美食中国》第16期：酸菜鱼- W; E) f# G' e$ J! g4 E
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; q# x& F: d1 m新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185! i6 X8 \$ q* ?2 o! Q) L) I
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时报2016年12月29日讯 中国幅员辽阔，是世界上最重视“吃”的民族。经过几千年的发展，形成了博大精深的“食文化”。 VV官方栏目《美食中国》带领朋友们走遍天下，美食天下。2016年12月29日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》第16期：酸菜鱼，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，黄金强档，现场直播，朋友们跟随主播一起走进美食世界中，品味分享了特色佳肴酸菜鱼的做法，吃法，给人以美好的回味。
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酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。. R5 }. }# a( h$ O* Q
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酸菜鱼这道非常著名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣适中，鲜香开胃。以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。至于最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。; L& k- m4 o0 u/ l& I8 L3 }
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) ~: S: ]; l! s6 C3 q' | 据说重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。关于酸菜鱼的传说有很多，酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。2 U6 E( s4 Q. z7 i
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0 c3 Y# _$ Y6 J- R2 F1 _8 P 菜品特色，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。注意事项患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。
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5 Q1 \. r; ~+ r% J% [* K: ^ 制做方法之一：
$ M* v) p. P! |+ L7 H5 S 主料：鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。, n0 s S) b! _
制作过程：6 W7 w) g1 U D6 x% C0 g: g
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2 U5 A8 B6 ?# {3 s1 {# O3 h7 s
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$ f+ {7 n7 w V) C3 C* ^ 2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。 B h: F6 ?% t
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3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
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4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。8 x$ f1 M* Z2 X+ {! q' x
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2 Y) q ?1 y# t( s烹饪注意事项：2 }/ h1 j8 N( @
1、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。" G: `: A; n6 p; ^
2、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
; t+ d8 H& V% V& i3 V 3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。% a4 G$ N' Z. z7 v) ]+ j$ k/ K
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营养价值
! x- i ]" W1 }# l( a0 X 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。朋友们，下期再会。
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