标题: [经典栏目] 【官】【现场报道】11.24【美食中国】第14期：粉蒸肉 记者：海儿52365 [打印本页]
作者: 52320 时间: 2016-11-25 00:25 标题: 【官】【现场报道】11.24【美食中国】第14期：粉蒸肉 记者：海儿52365
本帖最后由 52365 于 2016-11-25 20:16 编辑
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VV时报
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【美食中国】第14期：粉蒸肉
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时报记者：海儿( e5 d: G& T7 B
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. h$ ]. B1 i" H. Y" P& k 时报2016年11月24日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。 2016年11月24日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第14期：粉蒸肉 辣么，栏目主播半首歌、浅行将带你走进美食世界中。6 s- c! O8 x: u6 E& {( s. u4 W
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$ w# w4 v0 `8 x4 R0 J6 T7 V 在我国南方的部分地区有一道让人大快朵颐的菜肴——粉蒸肉。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。
?4 a3 e- a% v4 [粉蒸肉 【又名榨（鲊,馇）肉】是广泛流行于中国江西、重庆、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东等地的传统名菜之一。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉主要材料蒸肉粉属江西的有名，传统石磨蒸肉粉，传统工艺，美味飘香。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。+ ^; e8 l; Y+ n! V) Z
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粉蒸肉的粉一定是坚持传统的最好，才是真正的粉蒸肉。米面必须要泡、洗、炒这三步工序，缺一不可，缺了就是加香料调出来的味道，不是食材原生炒制生香味道。只有通过三步工序炒制生香才能叫真正粉蒸肉。仙女红三炒蒸肉粉，完全按照传统工艺，一泡、二洗、三炒，去沙、去尘、去生，还原蒸肉粉真本色！
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* J0 @) _0 l5 B8 _ g* E 营养价值? 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。稻米：大米具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。 粉蒸肉辅料 莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。 红薯：主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。南瓜：补中益气，化痰排脓。
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' q/ `& _& [& _( ~9 d0 l9 T 做法之一： 主料：猪肋条肉（五花肉）（500克）莲藕（250克） 辅料：稻米（75克） 调料：甜面酱（20克）白砂糖（3克）胡椒粉（1克）黄酒（10克）桂皮（3克）八角（2克）小葱（5克）丁香（2克）姜（2克）盐（4克）味精（2克）酱油（15克）腐乳汁（20克）
! A, k; J/ W) f 制作流程
R. |# {. ?/ R+ H! Z3 m1.将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中
9 O7 ^3 P+ y" j* \& H* X: c' U2.搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟
" C: X2 W) ~* v4 y8 u+ A3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅' {( q8 w& H* X0 m; l
4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉
- [6 T9 P3 N" B( L5.老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味
9 G' A+ b4 [) w; ]6 a/ n7 e7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀
% {) G3 a, {8 m+ t+ C) a8.将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条
3 n5 Q6 b3 s8 m9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出7 C; e' m4 q7 K% |2 H. S
10.先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。* L# }% t" E+ G, c# w8 D$ [
工艺提示1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3克和其它调料，使味渗透肉内。2.米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。
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