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标题: [经典栏目] 【官】【现场报道】9.22【美食中国】第十期：梅菜扣肉 记者：慕容玖52320 [打印本页]
作者: 52392    时间: 2016-9-24 18:45     标题: 【官】【现场报道】9.22【美食中国】第十期：梅菜扣肉 记者：慕容玖52320

本帖最后由 52320 于 2016-9-25 08:10 编辑 4 x+ J) ]% T# a
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VV时报
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梅菜扣肉
8 x, j' x, S3 a- o0 f5 V7 g9 r——【美食中国】第十期


5 K" G3 x, [  x; N+ }时报记者：慕容玖( t9 e% H+ c+ P7 H
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185


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    时报2016年9月22日讯 2016年9月22日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第10期：梅菜扣肉 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。* r& k: u! |0 }/ |, [* Y$ k
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" {+ C# A( |" _+ S1 `) }. g9 D' C. T    晚八点，栏目主播半首歌、顺歌上麦，我们通过主播半首歌与顺歌的视频讲解，去认识一下这道美食吧。梅菜扣肉，属于汉菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。这道菜是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
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! n8 [1 k) A9 [    梅菜是梅州的传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居梅州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成梅州，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。“梅菜扣肉”精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
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1 c) z5 K% Q3 Q1 v2 {1 m) ?% u    五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；以老抽涂匀煮熟的肉皮；辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒，中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。  P* K$ J* E6 t  D/ t: D
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* S! ^- X2 a' z8 L- t! n6 h    猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。中医以为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补因为津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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作者: 52392    时间: 2016-9-24 18:46

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