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标题: [活动现场] 【官】【现场报道】8.11 【美食中国】第七期:汉中凉皮 记者:承诺52320 [打印本页]

作者: 52312    时间: 2016-8-12 17:29     标题: 【官】【现场报道】8.11 【美食中国】第七期:汉中凉皮 记者:承诺52320

本帖最后由 52320 于 2016-8-12 20:43 编辑
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VV时报

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【美食中国】第七期: 汉中凉皮' ]* J) M& D8 Z  G! r% g
   

时报记者:承诺
7 G& ^9 Q+ ~) w; I9 X新闻来源:VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185


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# V1 _/ b& E7 I6 o/ a4 N) @) R) Y    时报2016年8月11日讯 2016年8月11日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第7期:汉中凉皮 将带你走进美食世界中。汉中面皮,是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮儿),亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。

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% ~) A1 T  U2 d- _    汉中凉皮软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。因为是大米制作,热食特别软糯。在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,但每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方,变化出各自不同的特点,因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色,有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。在汉中,城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色,分别代表了汉中面皮的不同流派,极大丰富了面皮的风味。
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    总的来说,有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招:①油辣子,这是面皮最最最关建的元素,各家都有自己的绝招,制作时一般不让人参观,油辣子不但讲究配方,还讲究火候和各种调料加入次序。有时就算你知道配方,但不知制作决窍,做出来的也还是大不一样。汉中面皮的油辣子,几可达单独申请非物质文化遗产的程度了。② 调料水,有的多达几十种中药熬制,令人叹为观止。③ 米浆中加入其它淀粉,主要是为了改善口感,例如,加入红薯粉(本地人称苕粉),面皮呈浅灰,或浅黑褐色,可以更软糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的,主要是为了改善面皮的颜色和营养。* `5 U2 Z$ M$ H' X7 x! `5 ]9 F
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! w3 X; S4 D) J3 h    常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃:菜豆腐,这种搭配是当地早餐主角。此外,也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍,茶叶蛋,菜豆腐汤等搭配同食。汉中面皮与凉皮的区别:①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。②口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。③汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。④热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。
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    制作方法面皮蒸制:汉中盆地气候湿润,土地肥沃,物产丰饶,盛产稻米,素有“西北小江”,“鱼米之乡”之称。汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料,提前将大米淘洗干净,浸泡后磨成米浆,调至浓稠合适,然后以特制的面皮锅锅刷上油,舀适量米浆倒入,置滚水中,稍蒸便熟。提出面皮锅锅,凉水中隔水略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮便成了,家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离,多蒸几张后,如无粘连,就可不用。用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮,舀适量米浆分别倒入每层屉布,摊平,叠放好蒸笼,旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法。面皮店的一角,将面皮抹上少许菜籽熟油防粘连,叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃,一般切得较宽。凉食时切得较细。9 @) w$ `/ {% A* U) C
      
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    原配料主料:大米(浸泡后磨制成浓稠合适的米浆,上笼蒸成面皮)。面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中(2张) 配菜:黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。调料:油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料,制作步骤大至为:将菜籽油烧至沸腾冒烟,稍凉,无烟后将油倒入容器内,然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑,色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图(仅举例),和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太细,太细容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。
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' j2 R' n/ A% m* c  Z) Z    民间评价“中国十大经典地方早餐”之一,早在2008年以前,就有媒体开始将汉中面皮列入“中国十大经典地方早餐”之一,与之同时列入的南方早餐还包括武汉热干面、上海的糯米团、宁波的汤圆、长沙的米粉、重庆的酸辣粉等。“汉中十大入围文化符号”之一,2014年,由汉中市委宣传部倡导组织的“汉中十大文化符号”评选活动结果正式揭晓。汉中面皮虽然未入选“汉中十大文化符号”(汉、古栈道(石门栈道)、龙岗文化、拜将坛、张骞、定军山、石门十三品、朱鹮、汉调桄桄、汉中仙毫),但是入选了“汉中市十大入围文化符号”(古汉台、汉桂、旱莲、武侯祠、龙亭侯蔡伦、李固、张良庙、江神庙、午子山、汉中面皮)。“汉中风味小吃四绝”之一。汉中面皮是“汉中风味小吃四绝”之首,其他三项分别为菜豆腐、浆水面、粉皮.。非物质文化遗产市级非物质文化遗产名录:2010年,根据《汉中市人民政府关于公布汉中市第二批非物质文化遗产名录的通知》,“汉中面皮”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录。" L1 D/ x# M& Q6 |) T* W' s3 h
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    《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食,把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者,为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式,为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等,让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地;这里是烹饪大师的摇篮。
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作者: 52312    时间: 2016-8-12 17:34

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