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【美食中国】第178期：油氽排骨年糕

记者：若雨

来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

      2023年9月15日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2023年9月14日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第178期：油氽排骨年糕将带你走进美食世界中。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。

  北京时间晚八点，节目在主持人丹阳、冷風的问候声中正式开启《美食中国》第178期：油氽排骨年糕。油氽排骨年糕是一种上海地区传统小吃。猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。鲜得来排骨年糕总店制作的此品，1997年被认定为《中华名小吃》。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。

  制作方法：将大排骨斩成每块重85克的薄片，再以刀面平拍使排骨面积增大容易入味。同时在边缘切3刀将筋切断以免油氽时起卷。另取红酱油，把排骨块用酱油浸渍。锅内放熟猪油用小火烧热，随即加入酱油、盐、葱末、姜丝、绍酒、白糖、味精，搅拌一下，待油烧至七成热时放入排骨不断翻动，约20分钟待排骨色泽由深红转为淡黄，约六成熟时即可捞出，沥去油用剪刀将每块排骨剪3剪，每1剪都要剪至离骨5厘米处，将筋剪断，形如佛手大头菜状。在油锅中添加酱油、盐、白糖、葱末、姜丝、绍酒、味精，稍加铲拌，将油温烧至七成热，再次将排骨浸入锅中，以小火氽煮，约12分钟，至排骨发硬，平而不卷，呈金黄色时，取出沥出油。取水磨年糕（2500克共100条），整条放入氽排骨的锅中氽15分钟，至年糕呈金黄色时捞出。食用时，按需要数量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量较多，可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定调料。其次油温应保持八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。

  “小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

  《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。《美食中国》不仅让我们看到了美食，看到了乡愁，看到了传承，看到了发展。更释然了每个人的味道、记忆、情感和家园。当晚，栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。品味中华经典美食，每周四晚，走进VV娱乐社区经典栏目《美食中国》，不见不散！

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