本帖最后由 52311 于 2017-3-24 21:32 编辑 5 Q0 a/ j J! F7 I1 s T; V4 E
/ P- D0 ^8 f+ F$ Y( m* s' NVV时报( _. K; G- f) v% o4 y/ q
+ x" _0 s" Z* [/ p0 J
/ A& R: i4 e& S! J. i2 `- J- T
( Y* F+ G+ I6 G, a& A* ]0 A【美食中国】第22期:回锅肉 。 4 G. y6 q4 Q. M& x$ Q
时报记者:远航 新闻来源:VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185) ,8 Z1 H& K4 Z/ b$ y
: L( N9 Y3 v2 g9 V5 m! D2 z X 。. t& C8 V+ p- u# J
时报2017年3月23日讯 时报2017年3月23日讯 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食,把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者,为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式,为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等,让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地;这里是烹饪大师的摇篮。 2017年2月9日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第22期:回锅肉主播顺歌、半首歌将带你走进美食世界中。& f" L6 k2 S J' R( P% d6 F7 k, t
。
8 K9 R9 U! p1 K7 J; T. R! [ 回锅肉:这道菜起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,每家都有自己的秘方。。
% y/ L6 e1 u" K1 v
8 C) U6 ~0 I1 x
传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然发明。然而,真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代,回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中的当家花旦。如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
' C; O9 L: `) x% }2 G。
. @8 H$ r- b1 L7 E& ?/ j+ e3 d& y
制作技巧1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。.4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
1 E" U8 a0 Q, F0 E。 C" z* |/ Z6 ~0 i" [
* _/ t7 g' j5 y
回锅肉口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白,可以起到补铁的作用,能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。营养功效:1.味甘咸、性平,入脾、胃、肾经2.具有补肾养血,滋阴润燥之功效3.主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。4.猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。5.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。( H4 I4 I, {. f6 k. u4 P
。& [ J" k6 \9 S7 ^$ n3 w7 N1 U2 ` u
房间路径
. ^$ x: d4 J% S& k( Y" g6 m( S$ {% H聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信]
# E; |/ @3 |' x) C/ S! i- ]; n! Y# `房间ID:601185
) d+ f* b- j7 }6 Y* b; R H
2 X: a' a: d! P& U3 c5 }& Q
点击阅读《VV时报》更多访谈报道>>>> 点击下载VV娱乐社区最新版>>>> 点击这里开通“VIP”服务>>>> 点击观看更多精彩活动>>>> 点击查看更多应用>>>> 【责任编辑:52311】 |