[活动现场] 【官】【现场报道】1.19【美食中国】第18期：饺子记者：纳兰如影52365

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本帖最后由 52365 于 2017-1-20 23:38 编辑 / P. @6 f4 k! _- b& k
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【美食中国】第18期：饺子

2 X+ {8 f, s9 h% R9 N, T! N时报记者：纳兰如影. N# \# M) @: L" y$ E
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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7 g6 `5 |- ^$ H# |& }. ?% _6 K 时报2017年1月19日讯 1月19日晚,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第18期：饺子将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。

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北京时间晚八点，栏目主播：半首歌、顺歌携手闪亮上麦，结合视频和房间朋友们一起走进本期【美食中国】第18期：饺子。饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。大约到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。百饺园的229种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等。

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饺子，早已不仅仅是一种美食，还是中华美食的代表。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化，是每家平常时候，更是在三十晚上必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺勤：即勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁）源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福；更是对勤劳、务实的祝福。

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) y1 g2 R0 K5 J) G( e, _ 民间有一句俗语叫做：上车的饺子、下车的面。意思就是亲人出门之前要给他包一顿饺子，是盼团圆的意思，取平安团圆之意，也含有希望早日归来之意。团圆之夜家人边包饺子边聊天，山南海北，无所不谈，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。

饺子（中国传统食物）：饺子，又名水饺[1] ，原名“娇耳”，是中国的古老传统面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的历史了。饺子深受中国广大人民的喜爱，是中国北方大部分地区[2] 每年春节必吃的年节食品，在许多省市也有冬至节吃饺子的习惯。在东北有句民谚：“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”足见东北人对饺子的喜爱。

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饺子是中国东汉南阳医圣张仲景发明的，它的历史沿革经历了漫长的过程，明朝末年张自烈做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜，象征三阳开泰。南方有些地方过年时会打散鸡蛋后加热做外皮包上肉馅称之为蛋饺。

【食用地区】：中国大部分地区及世界上地区有华人居住的地方，东亚文化圈，世界各地也均有食用。
, Q$ {: }! @9 R饺皮也可用烫面、油酥面、鸡蛋步或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；制熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。

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% V( E( i+ T" j+ S0 V7 }4 h5 l 中国各地饺子的名品甚多，如广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、沈阳的老边饺子、四川的钟水饺等，都是受人欢迎的品种。西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。

历史起源：饺子起源：6 M, W2 z* b& `- X3 W2 I
饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，南北朝时期称“馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，明朝元代称为“扁食”；清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期，为东汉南阳人医圣张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生冻疮。

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- z" V7 ` ^3 N; A* t8 z; ?, m! h 饺子三国时期9 t. K8 z" \- [; e3 {
三国时期，饺子已经成为一种食品，被称为“月牙馄饨”。魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。
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饺子南北朝
( |) P: Y7 k- N 到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

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" W4 [, \# j9 { {6 u! j 饺子唐代
# U0 Q9 K& _: v( V3 S! R4 X 大约到了唐代，饺子已经变得和如今的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃。又称“偃月形馄饨”。百饺园的229种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等。

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f" o' R) q! u- \# v" ^; s# c% x 饺子宋代) Z# T# @, K7 L5 n1 s$ t3 g& p$ {
宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”“诸色角儿”。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。南宋时叫做“燥肉双下角子”。
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各式饺子成品(28张) 饺子在宋代的时候，传入蒙古。饺子传到了蒙古，饺子在蒙古语中读音类似于“匾食”。随着蒙古帝国的征伐，扁食也传到了世界各地。出现了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子、朝鲜饺子等多个变种。

民俗：饺子春节:

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% c) ]! f& h! E# U& e( m$ G 饺子是一种历史悠久的民间吃食，吃饺子也是中国人在春节时特有的民俗传统。因为取“更岁交子”之意，所以深受老百姓的欢迎。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种必不可少的佳肴。在中国许多地区民俗中的，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。除了北方将饺子作为节日美食外，南方人也在一定的场合中食用饺子。饺子起源于张仲景的时代，“饺子”又名“交子”或者“娇耳”，是新旧交替之意，也是秉承上苍之意，是必须要吃的一道大宴美食，否则，上苍会在阴阳界中除去你的名字，死后会变成不在册的孤魂野鬼。你想想，我国祖先对此是多么的重视啊！无论怎样，为除掉一年的晦气您也要在除夕吃一顿“饺子”。远方的人们都会跋山涉水回乡和家人过冬节吃饺子，以示有个圆满的归宿。

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" W, ]$ w: {+ K) a( I 蒸饺 :子是北方人年夜饭桌上必不可少的。主要是在中国大部分地区主要是北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”过年，是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年，旧时农家一进腊月的门槛，就开始忙着过年。从腊月二十三，俗称“小年”的时候起，就进入了过年的倒计时，张彩灯、贴对联、打扫庭院，准备迎接远方的亲人，过个团圆年。在北方，到了大年三十的晚上，最重要的活动就是全家老小一起包饺子。

除夕：: e) u) @6 d8 A# d- W1 w
俗的解释，“除夕”这一天是人、鬼、神交战之日，因此，必须要人人参与饺子能获得来年的吉祥平安。( g9 o! ^" D( W- E2 ?" F
鬼乃“夕”也，它是人间一年的晦气所孕育而生成的厉鬼。“夕”在腊月三十日，新旧交替的子时时分，便会出来遗害人间！此时，要人神齐力才能把它除之。每年腊月三十的这一天，上天会派通力天神“年”来人间降魔除鬼，而“年”在除夕的时候只有九成的功力，证明“夕”这个厉鬼很厉害，必须要由人来协助才能把“夕”除之。因此，人要在“除夕”的子时时分共燃爆竹，来协助“年”把贻害人间的厉鬼“夕”除掉。

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52310发表于 2017-1-19 21:55 | 只看该作者

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象征意义：饺子，早已不仅仅是一种美食，还是中华美食的代表。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化，是每家平常时候，更是在三十晚上必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。

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) f2 z# k: c, E& O- U' o& a 饺子馅的文化：
; a: s% F, v4 ?  R       芹菜馅—即勤财之意故为勤财饺：! K2 X+ S& m: i( u! T, w
勤：即勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁）源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福；更是对勤劳、务实的祝福。
7 k) G/ F/ U$ w  J* l( L, d& Z韭菜馅—即久财之意故为久财饺
4 y  \* b2 ~* E! [久：即时间长、久远，谓之久财。是祈福长久的物质财富；更是对天长地久的祈福，但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。
+ V) ?$ C! h9 _* l2 _9 x白菜馅—即百财之意故为百财饺
, x8 t% y# e% l; l! T. q% i8 a百：量词，即百种、百样之意，谓之百财。对百样之财的祈福；或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。( e) k1 `$ H/ ?) w! ^  t' z8 O
香菇馅—即鼓财之意故为鼓财饺4 @1 W% z+ T3 C2 e! p5 v( M
鼓：即高起，凸出，香菇的形状如同向上的箭头，或为股票大盘的势，向上、饱鼓之意，谓之鼓财；或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。; l1 ^( h+ D- A3 Z
酸菜馅—即算财之意故为算财饺9 [/ S# Y  a' G( k. Z+ C
算：即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财；或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。4 d: o% D4 M- p9 v- t0 d
油菜馅—即有财之意故为有财饺; z: D( j6 b: Y& `
有：即存在，凡是看过赵本山的小品人，谁会忘记“有才，太有才了！”这句名言呢？谓之有财；祝福你有财，更祝福你有才。
8 E' m# }! ?7 w  a; m! w8 | 饺子鱼肉馅—即余财之意故为余财饺" L% B+ b) S4 m" G
余：即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。
5 l: N5 f9 L$ v9 |( d牛肉馅—即牛财之意故为牛财饺
. V& m8 A- P1 |) z; m, @; b- C牛：即牛气之意，炒股朋友们的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财；更祝愿朋友身体健康，牛气十足。
- D2 d1 S' o0 k' V羊肉馅—即洋财之意故为洋财饺
; ~5 ^/ Q! `4 ]* K, O0 y5 [2 J  N洋：即广大，众多；比海还广阔，祝您发洋财，谓之洋财。
- P; i: Y. D0 i+ _% \7 p+ K大枣馅—即招财之意故为招财饺
' [, E8 {1 s& f- O  ~" E+ z! U1 k招：即招唤，有如财神，天下间的财富，由你调遣，谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上大红枣，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，招气十足。1 N; Q6 @% P! N5 G3 M  [7 E
野菜馅—即野财之意故为野财饺7 ^$ e" ]7 `% |! H5 A  k
野：即野外，或为意外。试问，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？谓之野财。
. r% o; Y) P8 H- p蔬菜馅—即财到之意故为财到饺
( N) i2 q: T3 N- ^0 x; D% j% r财到：即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅，即为素馅、菜馅，谓之财到。( a1 U7 a* |+ }' ^6 O( j  _/ m3 _
甜馅—即添财之意故为添财饺% }4 ?( R& ?: V7 L/ G
添财：即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等；更与天才谐音，谓之添财。& C5 J4 V% ~4 _+ a( M* F& f
饺子制作方法?编辑饺子的烹调方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。
( n0 k& n) L( ~5 G+ H【和面】多用冷水和面（30度以下的水）。余同饺子皮的和面方法。
# p8 X1 e9 y# V& @! r【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜：如西葫芦。但可作为蒸饺馅。
  B: E  j0 c! j- K4 W【蒸】冒大气后20分钟可出锅。
5 y) k% \; [1 k# I+ L( Y" ?2 _当因饺子包的太多而一次吃不完，留着下餐再吃的时候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚健康，多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎，或用上汤代替食用油来煎饺子，口味也很好。煎饺也称作锅贴。

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饺子包饺子的方法：4 G5 f/ A4 ~4 I
一、一般饺1号
7 ~: }) x2 J- p 1号做法：% m) ~  D$ S% e) t; u5 q( r9 g  J
1．饺子皮摊平放在桌上
  [) q* g3 Q) B3 U+ i; y2．将馅料放入
7 M9 J! m% p6 z8 }) r: \3．将两边的饺子皮从中间捏紧
& [/ ]; E# o) i# k1 Z5 A5 X" E6 E4．两边再捏好即可。. N' u/ ~! c2 q' A) X) d
二、一般饺2号
' K9 ^/ {- A" [& O+ b 2号做法：3 @0 S8 f6 s) I: g5 R; P
1．将饺子皮摊平，放入馅料2 l% [5 X1 p' x
2. 对折,不要黏在一块,用手托着- W# w( ]4 h; q4 C8 A0 |0 B. n
3．然后顺着一边捏出皱纹
/ p0 R8 o4 W  `( Q! W5 x  W4．一直到捏好为止。8 p2 v5 Q) m2 n$ v# p
三、波波饺
! X/ D3 B. M/ q4 w+ v6 t/ {做法：
5 Q$ E1 W4 k7 Z1 C  v& \8 ?1．将饺子皮摊平，放入馅料- T8 s1 W/ r* G7 p; Y# F7 i
2．将饺子两边对折，按好; P7 K& |' W, n8 W$ t! u6 }- t9 l
3．用刮板将饺子压出波纹（还有一种是手压，但刮板更方便一些）, k) S9 N. s+ T: Q7 ^- h
4．压好的饺子。7 E- K5 x0 j3 I
4号四、蛤蜊饺
, Y6 l& a+ K; ?, }( q+ i" B做法：2 Z; j0 \$ p. T) X5 c' C
1．将饺子皮摊平，放入馅料
7 R: f* t: U3 w( t) x; T; X2．将两边的皮对折，并向中间靠拢
# m+ t5 q6 k6 _' W( D/ [3．再将两边捏紧了" q* }6 L" `8 C+ ^6 B
4．再捏成波纹这个饺子花纹的捏法在这里。

其他叠法
$ v( a4 m2 }6 n3 @2 [% o【四喜蒸饺】：取饺子皮一张于掌心放入适量肉馅，将面皮捏成“田字, A0 v* a" U8 i
四喜蒸饺形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变！
+ Y# G4 ]& h4 a【鱼形饺】：左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，把饺子皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。
5 k* X" _ W; p' P/ B【元宝饺】：取饺子皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺子皮也封口，将饺子皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。$ ?9 D9 ^7 X0 G3 u
【月牙饺】：左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。看看像不像一轮弯弯的月牙呢？2 e# ]3 F8 U) p4 N; C
【钱包饺】：取饺子皮一张于掌心，放入适量馅，将饺子皮对折封口成半圆形，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了！ T$ R- R7 O. Y/ c, r7 _8 N
【小锁饺】：取饺子皮一张于掌心，放入适量馅，将饺子皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺子皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折

皮的做法
, Z* p G k4 o+ _5 L! ^1．和面：最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。5 V" x: _$ ]! j3 W9 m/ y9 x
2．制皮：
5 T* N( T& T/ ]$ J【擀】：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。, l4 p/ J7 q, J0 U+ R3 o
【捏】：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。
( r) e8 z1 U& z% {7 L; [& J饺子馅的做法2 {$ Y- M+ }0 c: T5 \# T: [4 K
饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。
5 z5 N& n2 n$ |; Q! E5 z荤馅最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。
! `0 J: }% y. e' o: {素馅不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。: T# T2 T" [, x9 E0 m5 I
水饺素馅一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤（或水）俗称：打水，目的使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感“干柴”，有些肉顶破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一小时，使用时才加葱花。