本帖最后由 52320 于 2016-10-28 09:19 编辑
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【美食中国】第12期:麻婆豆腐
时报记者:灿烂
- _+ _: L3 r, ?; ^新闻来源:VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 】
】 时报2016年10月27日讯 2016年10月27日晚八点整,VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》,将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播,VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场,黄金强档,现场直播;周四晚八点《美食中国》第12期:麻婆豆腐 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食,把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者,为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式,为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等,让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地;这里是烹饪大师的摇篮。! w" v& A7 Y" i" P! t0 f0 D, m1 G- l; _; {
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麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。: t! V# ?: P& w7 \: j 】
】 麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜,麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。 】 1.豆腐稍加冲洗切成均匀小块,鸡蛋打散备用。2.在平底锅中倒油烧热,豆腐块表面裹一层蛋液,放入锅中煎至两面金黄,撒上盐。3.在煎好的黄金豆腐表面淋上一层拌饭酱即可。: B2 y* u6 {+ ]- u1 b
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】 做法: 1. 内酯嫩豆腐划小块,倒在漏网里在盐开水里浸泡一下,捞起沥干。肉末加1勺料酒腌制10分钟。葱切碎,蒜拍碎,姜切丝。花椒粉,郫县豆瓣酱,油泼辣子(或者辣椒面)备用。2. 油锅烧热,入姜,蒜爆香。入肉末煸炒至肉色发白,全部散开。入郫县豆瓣酱,油泼辣子(或辣椒面)中火炒出红油。3. 倒入嫩豆腐,颠翻混合均匀。加适量盐,半勺糖,小半碗水,少量老抽颠翻均匀。4. 煮开后继续煮一会儿。倒入半碗水淀粉,煮开后颠翻均匀,撒葱花。5. 装盘后撒花椒粉。( c0 a7 I `. R' a% Y
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: Z+ i! u( w2 G0 I" O- i$ r* q 菜品特点 色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。 【】
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