[活动现场] 【官】【现场报道】6.2《美食中国》第二期：过桥米线记者：魔咖-52320

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本帖最后由 52320 于 2016-6-3 15:33 编辑
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《美食中国》第二期：过桥米线

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时报记者：魔咖
! V) K7 x0 z! o) N# P. l" s新闻来源：聊天大厅->VV官方活动->官方活动->VV官方栏目直播间[电信](601185)

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时报2016年6月2日讯 中国的美食博大与繁荣。5000年的发展，从夏商周时期的灌肠，到清朝宫廷的满汉全席；从春秋战国四大菜系的形成，到现在国宴上的百家争鸣；从百年老店全聚德到街头巷尾的早餐店；从元宵节的汤圆、端午节的粽子到八月十五的月饼、大年三十的饺子；从云南的过桥米线到天津的**花；从武汉的臭干子到逍遥镇的胡辣汤；从成都的夫妻肺片到开封的童子鸡；……中华美食发展到今天，小吃的种类已不下20万种，这一切的一切，无一不在见证着中华美食文化的博大与繁荣。2016年6月2日晚，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第二期：过桥米线，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间精彩开播，当晚，VV副站长念奴娇出席了直播现场，来自网络的1500位美食爱好者一同分享了过桥米线的故事。

《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。

北京时间20点， VV官方栏目直播间早早座无虚席，主持人半首歌、顺歌闪亮登场，首先介绍了中国美食文化的底蕴，接着从过桥米线的历史、流派、烹制、名店等，向我们详细铺展开过桥米线背后的故事。' D) h. e5 Z9 j1 Q

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。 2008年5月9日由昆明市政协常务副主席张建伟接待来访的文史委员及文史专家，论题集中在昆明市建城千年以来非物质文化遗产的传承与保护上，从接待现场获悉，过桥米线已经列入昆明市重要的非物质文化遗产，这是昆明市首个列入非物质文化遗产的经济类项目。
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云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。# |5 y; i# E% U! ]# \/ X8 b
云南米线，以锅区分的话有以下几个流派：6 Q6 w6 R6 J% X! w
1、铜锅派：煮的时候，用铜制的小锅，又称小锅米线（当然也有铝锅铁锅，不过味道不怎么样）散见昆明大街小巷各个米线煮品店
2、砂锅派：同理，用砂锅煮的。砂锅有个特点，用的时间越长，调料的味道就会进入砂锅里，那么就算有个一次两次的调料放得轻了，汤仍然会很香。和紫砂壶泡茶的道理一样。散见昆明大街小巷各个米线煮品店
3、瓦罐派：罐罐米线，当然是用罐罐（瓦罐）来煮的了，由于罐罐的口小，煮的时候调料和各种配料的味道被封存在了里面，煮出来的米线特别香，几种流派里，本人最为钟情这一派，就是烫嘴了一点，吃的时候不方便挟米线，不过习惯了就好，喝干最后一口汤是本人的习惯。也没人会笑食客逼干（喝干）汤的行为，反正大家都这么干，如果不吃光反而好像在说那天的米线味道差了一样。本流派本人只在花鸟市场及景星吃过。但似乎起源于北较场陆军学院旁小吃店的一个娘娘，所说做肉酱的手艺乃是一绝。后因拆迁，这个娘娘不知所踪。
4、大锅派：用一大口锅煮的，常见于食堂煮法及家庭懒鬼煮法，味道嘛，将就了，如果烹调得当，味道也不差的。" ^3 {" X- x) J+ K3 u5 l
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建新园是一个具有百年建园历史的云南餐饮名店，其供应的品种具有浓郁的地方特色。其中选料认真、工艺精细的“四喜凉食”在1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，脆旺米线、汤鸡米线、以色香味俱佳被中国国内贸易部评为中国名点。滴水穿石，经过多年的努力，如今建新园已成为云南餐饮市场上的饮食品牌。建新园的过桥米线在继承传统滇味做法的基础上，在选料上也颇有讲究，所用猪肉、筒骨选自玉溪、宜良一带家庭饲养的新鲜土猪，汤的主料鸡选自昭通、文山、武定一带乡村土鸡，精心熬制而成高汤，其它辅料云腿选自宣威精制火腿，尤鱼采用传统涨发方法，不使用任何添加剂，确实保证过桥米线鲜香醇厚的口味。1989年7月中国商业部组织的首届烹饪大赛在天津举行，建新园派出建新园代表对赴津参赛，张美楷、朝明生等几位师傅共同制作的过桥米线一举获得了中国饮食业最高奖项——金鼎奖。提起那次比赛，张美楷师傅还记忆犹新。据张师傅回忆，当时为了保证参赛的过桥米线能够原汁原味，除了蔬菜以外其它包括米线及熟汤用的猪骨、鸭子、鸡、云腿等原材料都是不远千里从昆明带到天津去的。过桥米线汤的熬制十分讲究火候和时间。由于当时北方正是炎炎夏日，汤熬得太早容易变质，影响口感，太晚又担心赶不上比赛的时间。几位师傅经过仔细的研究和测算，定出了一整套参赛方案。于时，比赛的前一天晚上大家就彻夜未眠，按照各自的分工仔细的做着准备工作。终于，工夫不负有心人，在比赛中，建新园的过桥米线受到了大赛评委们的一致好评，最终获得了中国饮食行业最高奖——金鼎奖。2 D ^4 }/ d1 r6 N+ \4 g: P% m

历时两个多小时的《美食中国》第二期：过桥米线结束了，那一味过桥米线的余香却久久回味在脑海挥之不去。透过《美食中国》第二期：过桥米线的直播，让广大美食爱好者们全方位的了解过桥米线的故事。品味了过桥米线的烹制。每周四晚，VV娱乐社区经典栏目《美食中国》与你准时相约，让我们尽情期待下一期《美食中国》的到来，不一样的精彩等你来。
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