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【美食中国】第193期：老火锅
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记者：飘雪
来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
2024年4月26日讯 2024年4月25日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动专区VV官方栏目直播间[电信](601185)房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第193期：老火锅 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
北京时间20:00，栏目主播丹阳、冷風携手上麦为本期栏目主播。重庆老火锅是川渝地区传统美食之一，以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而热辣山城。重庆老火锅主要分为酱香型和浓香型两种。舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成团，这就是最传统的牛油锅，重庆老火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味。重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香。
食材明细：菜油 100g、牛油 500g、猪油 100g、大葱 3-5节、姜 100g、蒜 50g、花椒 (随麻辣程度50-150g，不吃麻可不添加)、海椒 (随麻辣程度200-400g，不吃麻可不添加)、豆瓣 2两、醪糟 2两、冰糖 50个、香叶 2g、白芷 2g、茴香 4g、丁香 5g、山奈2g、八角 10g、桂皮 3克、草果 8g、白寇 3g、肉蔻3g、香果 5克、陈皮 5克。火锅配菜：1>海鲜类：海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等。2>畜禽类：猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡肠、鸡胗、鸭胗等。3>蔬菜类：菠菜、萝卜、冬瓜、贡菜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇、木耳、玉兰片、香菇。
做法步骤：1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。2.先下大葱，熬葱油。3.（重点）牛油、老油、老料。4.先下蒜、后姜。5.蒜炸黄、姜炸卷。6.再花椒。7.下豆瓣。8.香料、老油、牛油。9.下醪糟。10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）。11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子。
吃法误区：一点火就倒入全部食材，支招：像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感。正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳。误区二，永远开着大火持续沸腾支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅。他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的，一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响。如是新端上来的汤底，小火熬一个小时，味道才最好。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
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