[经典栏目] 【官】【现场报道】9.22 【美食中国】第十期：梅菜扣肉记者神剑52320

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本帖最后由 52320 于 2016-9-23 13:05 编辑
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VV时报

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【美食中国】第十期：梅菜扣肉

时报记者：神剑) C# w! n& m' c4 ~1 A1 S1 D. y
新闻来源：VV官方活动-官方活动-VV官方栏目直播间[电信]（601185）

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时报2016年9月23日讯 9月22日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第10期：梅菜扣肉将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。顺歌、半首歌主持了当期栏目。8 u- F. P+ ]7 g$ |) T1 \
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梅菜扣肉，属于汉菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。这道菜是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
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梅菜扣肉具体起源时间已不可考。据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。
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梅菜扣肉，属于汉菜中的名菜，原是广东省粤菜里客家人的招牌菜，后明清时期从闽粤赣边区大量客家人嵌入湖南江华地区，并将客家菜肴和习俗结合湖南本土特色，形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉这道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这时有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁？”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。( c J) a( g; U! r- k1 N
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梅菜扣肉的制作方法多达数十种，具体做法是食材：五花肉500g，梅菜干适量葱白姜片；调料a:料酒、白糖、老抽、生抽；调料b:蒜蓉豆豉酱，白糖，生抽，老抽，料酒，五香粉；将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟，锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟，将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色，另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉，梅菜干加调料a炒匀备用。同时将调料b一起调匀备用，五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料3，以使铺上的肉块更上色，在圆碗里，将1/3的梅干菜盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅干菜上，每铺一层肉块，就涂一层调料b，一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅干菜，再将余下的调料b倒在最外层肉块和梅菜干上。锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。或隔水蒸熟，时间要稍久一点。蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。取汁后，将肉复扣在大盘子子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。6 b( U5 O. H1 l/ Y0 B
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梅菜营养价值较高，所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。扣肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。梅菜：忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。栏目结束后，主持顺歌、半首歌组织了互动刷奖，在现场送出红色VIP、水晶会员各10个，以答谢支持栏目的朋友。) [) z, @3 \2 v9 W& _
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