[经典栏目] 【官】【现场报道】11.24 【美食中国】第14期：粉蒸肉记者筱娅52320

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本帖最后由 52320 于 2016-11-26 21:08 编辑 1 m3 O, A7 ~! G

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【美食中国】第14期：粉蒸肉/ D3 D$ L4 l% o# K& n
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时报记者：筱娅4 S& U l8 s% e5 t i
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185
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时报2016年11月26日讯 2016年11月24日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第14期：粉蒸肉将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。在我国南方的部分地区有一道让人大快朵颐的菜肴——粉蒸肉。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。 & q$ X" L2 P! _8 t
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粉蒸肉又名榨（鲊,馇）肉，是广泛流行于中国江西、重庆、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东等地的传统名菜之一。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉主要材料蒸肉粉属江西的有名，传统石磨蒸肉粉，传统工艺，美味飘香。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等配菜。现在的粉蒸肉已经不单单是五花肉，繁衍出牛肉粉蒸、羊肉粉蒸、鱼粉蒸、鳝鱼粉蒸、榨辣椒粉蒸等新菜系；并朝营养健康方向发展，创新出加香菇的香菇粉蒸肉、加山药的山药榨辣椒粉蒸等。粉蒸肉的粉一定是坚持传统的最好，才是真正的粉蒸肉。米面必须要泡、洗、炒这三步工序，缺一不可，缺了就是加香料调出来的味道，不是食材原生炒制生香味道。只有通过三步工序炒制生香才能叫真正粉蒸肉。仙女红三炒蒸肉粉，完全按照传统工艺，一泡、二洗、三炒，去沙、去尘、去生，还原蒸肉粉真本色！粉蒸肉菜品特点有四个：麻辣——麻香四溢，麻爽酥软，回味无穷。五香——清香悠长，嫩而不糜，雅香难忘。榨香——加入榨辣椒，酸香四溢，齿间留香。香菇——加入香菇，菇香浓郁，留香悠长。流行地域主要流行于中国南方，现已经渗透全国市场，并进入国际市场，成为中国调味品代表之作。在南方地区，吃粉蒸肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗，谓之"撑夏"，而且过年也是必吃的传统菜，重庆粉蒸肉不但蒸煎，还有榨（鲊）肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的极好材料。不同地域选择的配菜有差异，可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。
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在重庆，粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传宋朝时武隆有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他无可奈何。当时，衙门外一个饭馆的师傅体察民情，想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”，“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。在湖北，“粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。在江西，袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”在河南，明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。在杭州，粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。“粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。9 J$ w. y7 u+ M; k P
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把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片放入炒粉，甜面酱、白糖、少许淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。亦可将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中搌干水分的猪肉加精盐，酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟，将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅，炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉，老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味，将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀，将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条，盛猪肉的碗与盛藕的钵一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出，先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。还可以把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。我还加了些排骨进去，大家仔细看那几坨白瓦瓦的，就是带膘的，准备一根葱，改段；姜切片；花椒适量。用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。锅烧热，倒入粉子，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到粉子成金黄色了，就可以了！把码好味的肉还有土豆倒入锅里，用粉子和匀净。上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。也有的将小南瓜顶部1/3处切开，捞干净籽和瓤，肋排切小块，放黄酒和少量酱油抓匀，再撒粉蒸肉粉，用手抓匀，肋排腌渍半个小时后放入南瓜，盖上南瓜盖，放蒸锅蒸30分钟，开盖在肉上浇少量水，继续蒸15分钟，开吃前可撒点葱花或者香菜碎等。 T% W) r$ M- t' e/ T$ ~5 q1 e4 p
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