[经典栏目] 【官】【现场报道】6.2【美食中国】第二期：过桥米线記者枫红-52311

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本帖最后由 52311 于 2016-6-2 23:26 编辑 : v$ w0 E+ L. r4 f1 o& j

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【美食中国】第二期：过桥米线

时报記者：枫红
2 y8 T6 Y. z9 w: q p3 q* B新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185# N6 n: g: C) W/ d$ z7 ?
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+ j! M' `) f+ L& c 时报2016年6月2日讯晚八点整，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第二期：过桥米线，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，栏目主播半首歌、顺歌结合视频展示介绍过桥米线发展历史、过桥米线声誉特色、过桥米线饮食文化、过桥米线名街名店，带朋友们品味过桥米线的美味飘香。( m+ N& U/ j4 W- X8 B) t
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。
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过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。2 e' m0 L9 |5 \0 z
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“过桥米线”已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。$ y9 k6 n' s$ ?2 C
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云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。
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过桥米线起源
过桥米线传说一过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
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过桥米线传说之一/ q2 H, z; ?1 K8 a# b9 R) \$ |
传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。麻辣鸭过桥米线经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
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食疗价值
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。过桥米线食用禁忌?编辑米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料，来增加营养。
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“过桥米线”是云南独特的民族饮食文化中的一绝，它丰富的文化内涵可以归结为：贤、容、敛、精。
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容——包容团结的26个民族。“过桥米线”烹调方法独树一帜，口味选择却以食客为本。吃“过桥米线”要吃一“套”而非一“碗”，“套”中除了米线和滚汤，还有很多的配菜，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、银耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、鱼片、香菜、豆腐皮……荤素配合适宜；酱、醋、花椒、辣子……百般滋味尽陈于前，食客可根据自己的口味选择调配，使南来北往的人都能找到适合自己的味道。
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敛——沉着坚守内敛隐忍的云南人。初次品尝“过桥米线”的人，都会听到善意提醒：“不要急于喝汤，小心烫伤。”“过桥米线”的汤，看上去不冒一丝热气，其实内里却异常滚烫，能够在短时间把配菜烫熟，以保持菜的鲜甜味，这正是“过桥米线”的绝妙之处，也是云南人的品格——外表淡定内心火热，不喜张扬，崇尚简洁，默默奉献。
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精——简洁明快干练精明的云南人。“过桥米线”用料简单，食用方便，制作成本低廉，然而味道却鲜美精妙，奇绝独特，回味无穷。这是云南人的过人之处。 - w3 Q7 ~! D9 F
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栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。【美食中国】第二期：过桥米线于互动刷奖中结束了美味之旅。

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