本帖最后由 52320 于 2017-2-27 15:56 编辑
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【美食中国】第20期：德州扒鸡 .
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新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 : ]# C5 e" [# K0 j) G& Q8 n8 S- E) _
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时报2017年2月25日讯 2017年2月23日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第20期：德州扒鸡 将带你走进美食世界中。《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。. ?4 s# a7 v# j, `: q" C5 ~- e- `
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' U3 s m4 N; m* J- r+ c+ v 当晚八点整，栏目主播半首歌、顺歌走上栏目麦序，为本期栏目主播，德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝扒鸡、西瓜、金丝枣之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给**主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。德州，古称安德，简称德，位于山东省西北部、黄河下游冲积平原，是山东省的西北大门。北接河北省沧州市，南接省会济南市、聊城市，西邻河北省衡水市，东连滨州市。处于环渤海经济圈、京津冀经济圈、山东半岛蓝色经济区以及黄河三角洲高效生态经济区交汇区域。京杭大运河有140多公里流经境内，历史上曾是重要的漕运通道，现如今已定位为京津冀协同发展示范城市。德州自古就有“九达天衢”、“神京门户”之称，是全国重要的交通枢纽。历史悠久，是大汶口文化和龙山文化的发祥地之一。6 G8 b( R% ^. s
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德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝扒鸡、西瓜、金丝枣之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给**主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。2 f3 B0 o& K7 K; k, i: b( F
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建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。一九五六年，扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业（中国食品公司德州市公司）的大门，这些时代中扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长，技艺精湛的德州扒鸡传人，提高了他们的积极性和智慧的充分发挥，传人们互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，公司扒鸡技师张树林，崔长青在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红，引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。
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7 O& C0 n! t5 Y* n 德州扒鸡的特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。做法 原料与配料鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。调料小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。工艺流程选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品。操作要点(1) 选择原料以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。(2) 宰杀煺毛将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。(3) 浸泡造型将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀[被过滤]叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。(4) 上色晾干将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。栏目组准备了大烟花、水晶会员、红色VIP送给关注栏目的朋友们。
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