[活动现场] 【官】【现场报道】12.8【美食中国】第15期：臭豆腐记者：兰天飘飘52365

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本帖最后由 52365 于 2016-12-9 19:32 编辑 ( t [/ [+ M, P) ?$ q
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& R# P, N" O( w, ~1 V8 r4 m! g( m【美食中国】第15期：臭豆腐

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时报记者：兰天飘飘' C6 |; ^+ M! S R3 u6 m0 \
新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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: X$ T4 k+ Z. a7 s! a$ T 时报2016年12月8日讯 2016年12月8日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第15期：臭豆腐将带你走进美食世界中。臭豆腐，是中国传统特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。今晚栏目有半首歌、浅行担纲主持。

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话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。南京的油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，颜色为黑灰色。

臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。) d1 Q& l5 m8 s1 t8 k' e) S( P$ u
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臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全国各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称，有分析表明：姿色愈佳的美女愈钟意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。譬如辣椒（精制，湖南特产）等诸多调料，适量吃是有好处的。

有资料表明：辣椒进入人体以后，可以增加人体内肠胃蠕动，从而促进人体内新陈代谢，使人排便通畅，神清气爽。辣椒里还含有丰富的维生素C而维生素C是维持人体内免疫系统的主要成份。相信许多人也深有体会（喜欢吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多）医学专家（营养）提醒，每天应补充足够富含维生素C的食品，如萝卜青菜... 但仍然不宜多食。研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。/ G+ A( P" ^' L e5 L7 [
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臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。臭豆腐色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。

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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。& p1 c6 a4 W5 h5 w; x

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