[活动现场] 【官】【现场报道】8.11【美食中国】第七期：汉中凉皮记者：兰天飘飘52365

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本帖最后由 52365 于 2016-8-13 19:21 编辑
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VV时报

* [ F) |/ o* a4 C+ R) T& \3 L【美食中国】第七期：汉中凉皮

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时报记者：兰天飘飘
/ \4 v* F. _8 U新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185

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时报2016年8月11日讯 2016年8月11日晚八点整，VV官方宣传部策划主办的经典栏目《美食中国》，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点《美食中国》第7期：汉中凉皮将带你走进美食世界中。汉中面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用（当地多热食，称热面皮儿），亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。

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汉中市地处中国版图地理几何中心，位于陕西省西南部。北与西安市、宝鸡市相连，东与安康市相连，南与广元市、巴中市、达州市相连，西与陇南市相连。古称:南郑、梁州、天汉，是大汉王朝的重要发祥地，也与汉族这一称谓的形成有直接，不可替代的关系，汉中是长江第一大支流汉水的源头，秦巴山片区三大中心城市之一，也是三国文化的主要肇始地和发祥地，有“汉家发祥地，中华聚宝盆”的美誉。汉中北依秦岭，南屏巴山，中部是汉中盆地，自古就被称为“天府之国”和“鱼米之乡”，历来都是兵家必争之地。

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- i. N( X7 ]1 i( g3 I 汉中市就是三国时候的汉中汉中历史悠久，是国家级历史文化名城。汉高祖刘邦以汉中为基地，明修栈道，暗渡陈仓，逐鹿中原，完成统一大业，特以“汉”为号，建立汉王朝；明修栈道暗度陈仓，就是汉高祖期间的故事。三国时期诸葛亮屯兵说中，六出祁山，成败皆在汉中，归葬在汉中的定军山下，张良功成名退于紫柏山，韩信被拜将于汉江之滨，我国第一个走出国门的张骞故里和东汉造纸术发明家蔡伦的封地、葬地均在这里。刘阿斗在成都投降时，姜维继续在汉中与敌人在抗争。曹操、杜甫、陆游等许多历史名人都曾留下了诗词墨宝。
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一方山水杨一方人，悠久的历史，给汉中留下了无数传承，也让汉中的美食名扬天下。今天我们所说的汉中面皮，就是汉中常见小吃之一。汉中面皮（Hanzhong Mianpi），是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用（当地多热食，称热面皮儿），亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也有以面粉调浆（当地称“面面皮”）或在米浆、面浆中混以其它淀粉制作的，未强调“面面皮”的均为米浆制作。

汉中盆地气候湿润，土地肥沃，物产丰饶，盛产稻米，素有“西北小江”，“鱼米之乡”之称。汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠合适，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了，家庭多用此法。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离，多蒸几张后，如无粘连，就可不用。用蒸笼蒸时一次可制作出多张面皮，舀适量米浆分别倒入每层屉布，摊平，叠放好蒸笼，旺火一般2-3分钟即熟。

汉中因地近川渝，故辣味是主角，每家面皮店又都有自已独门的油辣子制作秘方配方，变化出各自不同的特点，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。底菜配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜，豌豆芽等垫在碗底，和面皮同时调味，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。汉中人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子”。在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，大大丰富了面皮的口感。 s) e' `: {' J. n& d; E' j2 [
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0 e3 k% c$ f# i$ m- i* B* u( G3 K6 i 热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较窄。外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其实，这除了和它诞生时的原料有关外，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面”与面条的“面”进行了合并。汉中面皮中的“面”字最初和原料并无关，而是指原料的形状，和胡椒面中的“面”字含义一样，面皮是指由“面”而成皮。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多上古语言习惯有关。

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字：秦始皇在位时，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末，又过筛罗后，再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状，名为面皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作这一美食。今晚，VV娱乐社区将接受汉中面皮，欢迎朋友们前往收听收看，一起为我们汉中美食普及加油。让我们期待着有着悠久历史的美食走进更多朋友，走进中国每一个角落。$ @$ t% V+ q( Y# |# b8 Z
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《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。0 w: O/ } H, r$ n
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