本帖最后由 52365 于 2016-6-2 23:21 编辑 5 E U& z9 p3 R" S& B3 B
( G. N+ T, b) HVV时报
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Q. a* O2 e0 m【美食中国】第二期：过桥米线 ‘ 2 Y: ?' m( S* I& K& `
时报记者：海儿
. ^0 d5 L& Z9 w1 e- D新闻来源：VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185 、
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& x* e9 C2 K2 J! t5 D3 Q 时报2016年6月2日讯 这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。2016年6月2日晚八点整，VV官方活动部策划主办的经典栏目《美食中国》第二期：过桥米线，将在VV官方活动-VV官方栏目直播间[电信]601185房间开播，VV娱乐社区《美食中国》栏目惊艳登场，黄金强档，现场直播；周四晚八点第2期《过桥米线》将带你走进美食世界中。
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- K1 @1 u9 O! @" X9 C8 Q 过桥米线这四个字，对于现在的我们来说已经是非常熟悉了。无论在那个城市里，都会有好多家的米线店。不管她正宗与否，这都说明了一个问题，人们对过桥米线的钟爱成都那已经是相当的高了。但是说到正宗的话，就要说到云南的蒙自了。3 d5 G: q4 r' d& w4 z
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过桥米线英文名（GuoQiao rice noodle / GuoQiao rice mee），所属菜系滇菜。凡是到云南昆明的人，都十分喜欢品尝驰名中外的云南风味“过桥米线”，它用料考究，制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，颇受人们欢迎。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的，具有浓郁鲜香味的一类高汤。 过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
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# g- W; n- C, F* B* A$ Q& Y& n) [ 传说很早以前，有一位书生在云南南湖的湖心亭苦读书，他的妻子每天都要过一座桥给这个书生送饭。有一天，妻子觉得丈夫很辛苦就炖了只鸡放进土罐里准备送给丈夫吃，可是中途有事便耽搁了，等回来才发现土罐里的鸡还是热的，打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，于是就用鸡油烫米线给丈夫吃，书生吃后赞不绝口。因为妻子每天送饭都要从南湖的桥上过，所以书生起名为“过桥米线”。
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$ R4 q% T$ g# j" i/ T 米线种类
& p, D0 c. c3 z/ w 云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香3 {8 V E* X) j) |
味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米4 X* e: ^3 m* u" I6 c
线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味!
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过桥米线 过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一 层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。
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9 h/ y% ~/ k5 U" L- | 米线鲜嫩可口，别有风味。人们常说到云南不吃过桥米线等于白去一趟。过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去
; M8 j- d$ l9 N9 U云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样7 {, C. y A' \/ Z5 K" e5 d1 f* k
很容易烫伤嘴皮。因此，千万不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片,趁汤是最高温的时候将生片烫熟。有人不知其中奥妙，先烫蔬菜和$ _0 U# o% c" @
米线，等到后来，汤的温度下降，不可生食的食物也烫不熟了。过桥米线是严格进行分食的，每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。这样既卫生，又0 i8 n) a9 W# b0 m* n
不至浪费。过桥米线在各类风味小吃中滋味独特，品格高雅，可谓是各路传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐，值得大大提倡。米线营养丰富
% `" U+ s# q+ {4 G2 N0 Y，食用简便，深受国内外人士的欢迎。# X9 C3 ]. y4 [; D% v5 H9 L
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3 P% u( s6 D; {6 ~$ f' M7 | 过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用老母鹅、肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、鹅油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开(注:一般封顶的油为鹅油)!( f$ x( i' M( m$ s
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, W* L5 e& r4 }* j: P! W( R6 t% [: n6 w 制作食材：鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。( m* [; c2 Y4 Q6 `5 ^! D
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5 X& w$ s% r* F8 }米线原材料制作流程
: w. _9 U7 E+ o2 |: l( M7 Z3 [1 Q9 E1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
3 F; ]3 q6 |7 X3 L# h J2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
& |, M$ c' ~2 ~- u! S3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；- T0 t' ^6 m) Z# F5 b. d( m- C
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；1 X! p( ~$ A. ~* o
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。9 D, L& z0 V2 a+ N4 \1 h+ Z( r
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% `0 `! ~5 w% v/ H. H 《美食中国》栏目宗旨在于通过每期一道美食，把中华五千年流传的经典名吃介绍给广大的美食爱好者，为大家提供最全面、最详细的美食信息。我们将以全新的视角、独特的语言、精美的图片、逼真的音画、多样的形式，为您详尽介绍每道美食的历史、流派、烹制、名店等，让您在咫尺之间赏尽天下美食。这里是美食爱好者的园地；这里是烹饪大师的摇篮。栏目工作组：策划总监：念奴娇，栏目督导：任中军， 栏目背景：念奴娇，片花撰稿：顺歌，栏目主播：半首歌，栏目主播：顺歌，VV官方活动部，栏目片花：顺歌 半首歌 心情 蝶。8 o K% @1 [' d
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